Äntligen bönhörd

Bond-, bryt-, socker-, skär- och vaxbönor – sensommaren är trädgårdsbönornas tid. Var och en har sin speciella karaktär och Jens Linder som älskar dem alla, har genom åren lärt sig nästan allt om hur man lockar ur dem deras söta hemligheter.

Världen vimlar av bönor. Så här års är det högsäsong för vad jag skulle vilja kalla trädgårdsbönor. Då menar jag framförallt bondbönor, brytbönor, skärbönor, sockerärter, sugar snaps och vaxbönor. Alla dessa sorter är så ljuvliga när de är färska. Då är de spänstiga och smakar lent och grönt. De är rika på protein och nyttigheter som vitamin a och b.

Tyvärr ser man denna grupp alltför lite i grönsaksdiskarna (särskilt vaxbönor och bondbönor är styvmoderligt behandlade). Det är synd eftersom de är så lätta att tillaga och passar i så många sammanhang.

Den långsmala och smäckra brytbönan och vaxbönan är i princip samma böna fast med grön respektive gul färg. Men jag tycker att vaxbönan ofta är lite sötare och snällare. Haricots verts är helt enkelt bryt­bönor som skördas när de är unga och små. Bondbönor har en läcker smak som påminner lite om kastanj och nötter och där bör man rensa bort både skida och ytterskal för att bara äta den innersta märgen.

Bondbönan är skamligt försummad här i landet. Se upp med konserverade bondbönor, de brukar inte vara smakliga.

Skärbönan är kanske den böna som har fränast smak. Jag tycker den passar bäst med het och pikant smaksättning, som chili, senap eller sydostasiatiska smaksättningar.

Sockerärter och sugar snaps är betydligt sötare och kan serveras snällare smaksatta. De blir goda både genomkokta och krispiga.

Det enklaste tillagningssättet för dessa typer av bönor är att koka dem i rikligt med lättsaltat vatten (cirka 1 tesked salt per liter vatten) och låta dem ånga av, eller skölja dem kalla. Sedan kan man servera dem som smörslungade tillbehör till fisk eller kött, eller också vända ner dem i sallader tillsammans med vinägrettdressing. Men de kan också ingå i soppor, grytor och omeletter.

Enligt fransk tradition serveras gröna bönor ofta till lamm, men de är även ypperliga till nöt, kalv, gris och vilt. Jag tycker att bondbönor och insjöfisk är utmärkta ihop. Och en klassiker är kombinationen dillkokta kräftor och vaxbönor.

Att ångkoka bönor blir också gott, och om man smörkokar dem långsamt förlorar de visserligen en del av sin färg, men smaken blir tät och rik.

De senaste årtiondena har det blivit allt mer vanligt att man serverar färska bönor al dente. I vissa fall kan detta vara passande, men betänk att grönsakssötman ökar ju längre tid grönsakerna kokar. Och i de flesta fall blir det nog ändå godast om bönorna är precis genommjuka då de serveras.

Skrivet av Jens Linder