Bevara brytbönans färg

Den här veckan ligger det brytbönor i flera av lådorna. Ofta går de under det franska namnet ”haricots verts” men det är precis samma bönor. Den gula vaxbönan är närmaste släkting i bönfamiljen.

För att behålla den fräscha gröna färgen gäller det att inte koka bönorna för länge, bara tills de är precis klara. Ska bönorna ätas kalla så lägga dem direkt i kallt vatten efter kokningen. Då stannar tillagningen av tvärt och bönorna behåller en klarare färg.

Det är bönornas naturliga syror som ger färgförändringen. Vid kokningen läcker syrorna ut ur cellerna och påverkar det gröna klorofyllet. Att tillsätta en knivsudd bikarbonat eller bakpulver, som är basiskt, i kokvattnet är ett gammalt knep för att bevara färgen. Men risken är att smaken påverkas. Så säkrast är ändå att satsa på en kortare koktid.