Den långa resan från frö till knöl

Fröna har ingått i det svenska kosthållet i långliga tider, knölen däremot har en otippat kort historia hos oss. Anna K Sjögren skriver om fänkål.

Tvärtemot vad man kan tro är fänkålen inte alls någon kålsort. Den har helt andra släktingar, som morot, dill och persilja till exempel. Det är den sista delen av fänkålens latinska namn, foeniculum, som har blivit ”kål” på svenska. Foeniculum betyder för övrigt ”litet gräs”.

I länderna runt Medelhavet har man ätit fänkål i ett par tusen år. I Italien heter den finocchio och för att fortsätta med språkkunskapen så har det blivit ett verb av ordet, finocchiare betyder att luras. Som att vi på svenska skulle säga att man ”fänkålar”. Det italienska verbet har sitt ursprung i att ett sämre vin smakar bättre om man först äter fänkål. Att bjuda på fänkålskryddad salami till vinet var alltså ett sätt att lura sina gäster.

”Det var genom fänkålens stjälkar som gudarnas blåste sin kunskap till människorna.”

Fänkålens smak är söt och kryddig och bär på en tydlig air av lakrits. Den färska, ljusgröna knölen kan strimlas millimetertunt och blandas i sallader eller skäras lite tjockare och få koka med i soppor och grytor. Man kan dela fän­kålsknölen i smala klyftor och rosta dem i ugnen eller göra gratäng på dem – i norra Italien har man gärna både mozza­rella och parmesan i fänkåls­gratängen. Vid tillagning tappar fänkålen en del av sin smak, men man kan bättra på den genom att blanda i lite torkade fänkålsfrön. Fröna smakar också lakrits och används gärna som brödkrydda i Sverige och till att smaksätta lamm- och grönsaksgrytor med i Indien.

De gröna bladen som ser ut som dill kan man klippa över soppan eller grytan innan man ställer den på bordet. De är så tunna att smakerna förångas snabbt när de hamnar i värmen, därför ska man lägga på dem sist.

I den grekiska mytologin för­knippas fänkålen med mat- och vin­guden Dionysos. Det var genom fänkålens stjälkar som gudarnas blåste sin kunskap till människorna. Växten användes där också som läkemedel och ansågs kunna bota magvärk och vara bra för synen. I Indien menade man att den förbättrade matsmältningen. I Sverige fyllde man fänkålsfrön i trollpåsar för barnen att hänga om halsen, det skyddade dem mot onda makter. Av samma skäl hängde man torkade fänkålsknippen över dörrar i hus och kyrkor.

Äldre fänkålssorter har vuxit i Sverige sedan 400-talet, då använde man framför allt fröna. Men själva grön­saken, den ljusgröna knölen som även kallas för knölfänkål, har bara odlats här sedan 1970-talet. De italienska sorterna utvecklas nämligen inte lika bra hos oss. Våra ljusare sommardygn gör att blommorna blir klara snabbare och då stannar knölen i växten, det blir liksom inget av den. Men nu finns det sorter som bättre tål den svenska sommaren, och som först ­bildar en knöl och sedan börjar ­blomma. Från juli till och med september skördas det svensk fänkål.

En fräsch fänkål är vit eller blekgrön, stjälkarna är gröna och den doftar lakrits och anis. Den ska förvaras i kylen men ju äldre den blir desto mer smak tappar den. Använd alla delar av den färska fänkålen, även de torrare stjälkarna, de kan koka med och ge smak åt en buljong eller soppa.

Skrivet av Anna K Sjögren