En färgstark historia

Rödbetan har använts som medicin, mat och kulör i kulturländer i tusentals år. I Sverige har den odlats sedan 1600-talet. Gunilla Kinn Blom betar av ännu en rotfrukt i serien om våra vanligaste råvarors kulturhistoria.

I Elsa Beskows bilderbok Blomsterfesten i täppan anno 1914 är Fru Rödbeta en präktig madam, som ihop med Fru Morot försöker mota bort tistlar och ogräs från köksträdgården. Ogräset svarar Fru Rödbeta att ”Vi ä’ väl inte sämre än blåklinten som går där­inne och stoltserar”. Boken kan läsas som en allegori, skriven i en politiskt turbulent tid, där rödbetan och de andra nyttoväxterna motsvarar den strävsamma medelklassen (i själva täppan växer förnäma rosor och löjtnantshjärtan).

Annars figurerar rödbetorna sparsamt i den svenska gastronomin och kulturhistorien. De har heller inte varit så avgörande för folkhushållningen, som potatisen blev i Sverige på 1800-talet (se Ekolådans Veckobrev 46/2011).

Men i StorMatsTiden (sic) skriver ekonomhistorikern Ulrica Söder­lind om hur rödbetor åts på 1600-talet: i smörstekta skivor, smaksatta med kummin och riven pepparrot, nedsköljda med kryddat brännvin. Enligt etnologen Jan-Öjvind Swahn serverades rödbetor vid den tiden främst inom hovet, inlagda i ättika och kryddade med pepparrot. Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl pläderade för dem rostade, som tillbehör till stekt kött.

Rödbetan – släkt med sockerbetan och den vilda strandbetan – fanns redan i Babylonien för cirka 4 000 år sedan och spreds senare i Medelhavsområdet. Bland annat ska rödbetor ha offrats till Apollo vid templet i Delfi, och då ansetts värda sin vikt i silver. I romerska kök kokades betor i honung och vin. Ofta har blott blasten blivit till mat, och de söta knölarna medicin. Rödbetsavkok har använts såväl som afrodisiakum som mot feber, förstoppning och andra åkommor. Det är dock bara de senaste seklerna som betan varit rund och bullig, i sina tidiga former var den långsmal och tanig.

På 1800-talet började franska kockar uppskatta rödbetan i kulinariska skapelser, även i kakor och desserter. Den mörkt röda kulören – ämnet betacyanin – fick sätta färg på olika maträtter, och blasten lades upp på borden som dekoration.

Rödbetan blev populär i de flamländska, ryska och skandinaviska köken, med rätter som borsjtj (rödbetssoppa), biff à la Lindström och sillsallad. Den senare uppfanns i Finland under 1800-talets andra hälft – och biffen kom till sedan en finlandssvensk löjtnant med ryska anor klev in på Hotel Witt i Kalmar 1862 och bad att få sin råbiff halstrad, med rödbetor, kapris och de andra tillbehören i smeten.

Själv fick jag på ett av årets julbord purpurfärgad laxfilé, marinerad i rödbetsspad – kanske en liten blinkning till 1800-talets innovationer. Annars äts rödbetor förstås ännu in­­lagda eller rostade och med honung – de gamla recepten är ännu gångbara. Varför inte prova att göra som romarna och koka dem i vin?!

Skrivet av Gunilla Kinn Blom