Grönkålens lov

Vissa grönsaker har mer pondus än andra. Grönkålen är såväl ståtlig att skåda som den bär smaken av allvar. Och förtjänar att användas mer än bara till jul, tycker Jens Linder.

Vissa fördomar biter sig envist fast i folks medvetande, inte minst när det gäller mat. Här i landet finns bland annat en utbredd skepsis mot kål. Den anses generellt som simpel, billig och grov föda.

Detta är förstås helt galet. Tvärtom är Brassica en av de mest spännande släkten av grönsaker man kan tänka sig, med fascinerande medlemmar som blomkål, broccoli, brysselkål, kålrabbi, rödkål, vitkål och savojkål.

Min favorit i denna krets är utan tvekan grönkålen. Den har inte bara ett imponerande utseende – med sina långa kraftiga stänglar och mörkgröna krusiga blad – utan också en djup smak, som inte är särskilt ”kålig” utan mer påminner om spenat, persilja och mangold. Det smakar järn, vinter och allvar. Och den har just börjat vara i säsong.

Grönkål har antagligen odlats i Sverige sedan vikingatiden och blev extra populär under medeltiden då man höll sig med särskilda kålplanteringar. Och grönkål är verkligen tacksam att odla. De långsamväxande och styvnackade plantorna hör också till dem som klarar sig efter frosten, ja den växer till och med under snötäcke. Därför har den passat bra på julbordet, både som dekoration och tillagad som långkål.

Halva min släkt kommer från Halland där stuvad grönkål – också kallad långkål – är något av en landskapsrätt. Men rätten förekommer traditionellt också i nordvästra Skåne och i Danmark. När man ska förvandla de im­ponerande kålbladen till långkål, får man först repa av bladen från stänglarna och sedan koka bladen mjuka, helst i skinkspad. Efter det kan man steka dem i smör eller flott och sedan stuva dem med grädde. På så vis bäddar man i den mäktiga grundsmaken lite förmildrande fett. Anrättningen blir subtil, och ett perfekt tillbehör till julkorv och julskinka.

Långkålen var länge på tillbakagång på julbordet, utkonkurrerad av brunkål och rödkål, men har fått en försiktig renässans på senare år. Grönkål kan dock – med lyckat resultat – lagas till på en hel del andra sätt. Den kan omvandlas till soppa (både klar och gräddig), serveras som sallad, läggas in i sötsur lag, röras ner i gräddiga pastasåser, risotto, soppor, ingå i patéer eller sallader – eller serveras som tillbehör endast vänd i smör eller olivolja. Men kålen bör alltid förkokas för att bli mjuk och lättsmält.

Man kan smaksätta grönkål på en massa olika vis. Dock tycker jag att anrättningarna brukar vinna på ganska stram och försiktig kryddning, men vitpeppar, svartpeppar, fransk senap, pepparrot, vitlök, lök, kummin, muskotnöt, muskotblomma, örtkryddor och chili fungerar fint.

Jag rekommenderar att ni begår grönkålspremiären med den klassiska långkålen. När ni blivit mätta på den, då kan ni experimentera vidare.

Skrivet av Jens Linder