Lökens lov
Den spelar sällan huvudrollen, men trognare statist får man leta efter. Och visst skulle vi sakna dess distinkta karaktär om vi plötsligt stod utan den. Jens Linder applåderar löken.
Lökar ligger ofta och skräpar i kylen, och man tänker inte så mycket på dem. Men råkar man vara utan står man sig slätt. För löken är visserligen en överkomlig basvara, men den har inget simpelt över sig. I själva verket är en vanlig gul lök både flexibel och sublim.
Tänk bara på dess olika användningsområden: Den får svettas i smör så att man får fram en rund härlig löksötma, perfekt i såser eller till biffstek; eller så låter man dess råa, vassa karaktär pigga upp rätter som råraka med löjrom eller gubbröra. Den skivas tunt och läggs i kallt vatten så att smaken mildras och konsistensen blir krispig – perfekt på hamburgaren; eller så lägger man ner den i grytor och låter spadet från en stek tränga in i den så att smaken blir fyllig och mättad.
Det finns hundratals olika lökväxter men bara något tiotal används till matlagning: gul lök är den vanligaste, rödlöken vacker och ofta aningen mindre söt än den gula. Schalottenlöken ger en subtil och mildare smak än större släktingar (bananschalotten har inte lika fin smak), silverlök är ännu svagare och dessutom så vacker i sin genomskinlighet. Vitlöken är ettrig och högkoncentrerad. Steklök är oftast gul lök som skördats tidigt. Salladslök är också unga exemplar av gul lök eller rödlök uppdragna med blast och allt.
En tumregel är; ju grönare lök, desto känsligare för att stekas hårt. Salladslök och purjo, men även sådana rariteter som ramslök och kajplök (två vildlökar som man ibland kan få tag på), ska hanteras varsamt. De bör aldrig brynas, men passar fint i kok och stuvningar. Purjo har en fantastisk ung och finstämd smak som fungerar så väl i soppor, stuvningar och såser när den förädlats genom sjudning i buljong eller grädde.
En annan regel är: finhacka inte lök långt i förväg, den oxiderar och börjar smaka syrligt och fränt. En tredje förordning: använd rå lök med omdöme. Den kan slå ut många andra smaker och dessutom får den vin att smaka metalliskt.
Det är tydligen föreningar av svavel som gör att man gråter av lök. Vill man slippa tårar bör man stå nära en kran med rinnande kallvatten. Det är inget skrock, erfarenheten säger att det fungerar.
Lök har inspirerat både till religiösa tabun och filosofiska spetsfundigheter. I Indien finns regioner där lök är bannlyst i kosten, enligt uppgift på grund av dess upprörande karaktär som rubbar ens andliga lugn.
Lökens beskaffenhet att vara formad omlott har gett upphov till ett klassiskt citat signerat James Huneker, en amerikansk 1800- talsintellektuell: ”Livet är som en lök, man skalar av lager efter lager och finner till slut ingenting”. George Costanza i Seinfeld har en egen variant: ”The more layers you peel, the more it stinks!”.
Skrivet av Jens Linder