Söta förgyllande korn
Cornflakes, popcorn och Maizena. För många av oss är den färska varan fortfarande något ganska exklusivt, medan den på andra håll i världen är ren bulkföda. Jens Linder berättar om sin syn på majs.
När jag var liten brukade vi – vid speciella tillfällen och med särskilda gröna dolkliknande plastbestick – äta kokt majskolv med smör och salt. Jag älskade det, även om det var lite svårt att få loss kornen med tänderna. Det kändes lyxigt och smakade sött och smörigt från de ångande kolvarna. Inte alls som majsen vi åt till vardags.
Majs har varit vardagsmat för folk här i världen länge. Ja, ända sedan den började odlas för sisådär 7 000 år sedan. Det var i Latinamerika, och där var majsen ett slags gudomlig bulkföda. Den sades komma från solguden, och det är ju helt klart, på något vis gör den ju det. Den växer på solrika, tropiska platser runtom i världen, inte minst i Nord- och Sydamerika. Men även här i landet odlas de långsträckta plantorna på både oekologiska och ekologiska åkrar.
Det finns många olika sorter: sten-, mjöl-, tand- och vaxmajs samt sockermajs (vår vanliga matmajs) och puffmajs som blir till popcorn. Majs är världens fjärde största bulkföda efter vete, ris och potatis.
Majs förvandlas förstås också till mycket annat. Den mals till majsmjöl (som inte ska förväxlas med Maizena som är majsstärkelse), som blir till tortillabröd, som blir till burritos, nachos och tacos. Den blir till majsolja att steka, och stärkelse, Maizena, som brukas till redning, frityrsmeter och panering. Vissa majssorter brukas till djurfoder och i kemisk produktion. Den allra bästa kulinariska majsupplevelsen får man dock av färska majskolvar, något som är lätt att glömma bland alla burkar med konserverade majskorn. Visserligen finns det rätt många bra burkmärken och de är bättre än frysförpackningar eftersom kornens spänstiga blanka skal och fasta kött inte mår så bra av att frysas – egentligen inte ens av att förvaras i kyl. Helst ska den bara lagras svalt tills man väljer att laga till den.
Det finns flera bra tillagningssätt. Grillningen ger en djup och intensiv smak. Kolvarna bör då blötläggas i 20 minuter och sedan grillas i 7–8 minuter. Samma tid som det tar att koka samma kolv i saltat vatten eller ånga den.
När man ska smaksätta har man mycket att välja bland, eftersom den söta majssmaken – med sina både fruktiga och vegetala aromer – gifter sig väl med så många smakgivare: chili, vitlök och lime, örter som färsk koriander och persilja, men även spiskummin, kanel, muskotnöt och kardemumma. Majs kokas till soppor, rörs ner i wokar, blir till friterade munsbitar och långkokta köttgrytor. För att inte tala om de otaliga sallader och salsor som kokt kallnad majs berikar.
Som regel är det klokt att salta majsrätter rätt så mycket; majssötman balanseras gärna med sälta – som i den enklaste och av många mest älskade varianten: nykokt majskolv med smör och salt.
Skrivet av Jens Linder