Vad vore livet (och maten) utan lök?

Löken är en grönsak som inte gör så mycket väsen av sig. Men är det väl slut i grönsakslådan så saknas den rätt fort. Även om löken sällan spelar huvudrollen så är den ofta en bärande karaktär. Vad vore grytor, soppor och såser utan lök?

Och en tåligare typ får man leta efter, flera månaders lagring är inga problem. Löken i veckans låda är till exempel skördad i höstas på Tångagården utanför Falkenberg. Ät den dock med andakt, det kan mycket väl vara säsongens sista!

Det finns hundratals olika lökväxter men bara ett tiotal används till matlagning. Gul lök är vanligast. Den vackra rödlöken är mildare och oftast en aning mindre söt än den gula. Kockarnas favorit, schalottenlök, ger en subtil och mild smak. Ännu ett snäpp mildare är den nästan genomskinliga silverlöken. Små steklökar är helt enkelt gul lök som skördats tidigt. Salladslök är också unga exemplar av gul eller röd lök som dragits upp och säljs med sin blast.

Ju grönare löksort desto varsammare bör man vara med värme. Medan gul lök klarar att stekas och till och med brynas så passar purjo- och salladslök bättre i kokta eller bakade sammanhang. För att inte tala om vilda sorter, som rams- och kajplök. Med sin milda vitlökssmak är de perfekta att smaksätta såser, soppor och örtsmör med. Eller att bara blanda som de är i en sallad.

En annan sak att tänka på är att inte finhacka lök långt i förväg. Hackandet sätter igång en oxidationsprocess som gör att lök börjar smaka syrligt och fränt.

Och gråtandet då, kan man undvika det? Ja faktiskt. Svavelföreningarna som irriterar tårkanalerna mildras om man står nära en kran med rinnande kallvatten. Prova, det funkar!