Den mat man minns
Barndomens rätter och smaker hör till sådant som bär minnen ända in i ålderdomen. Jens Linder reflekterar.
Mot slutet av sitt liv blev min pappa alltmer glömsk och förvirrad. Men det gick långsamt, och seniliteten var av den sorten att den gick att bromsa och till och med få att – tillfälligt – retirera. Minnesexperten på sjukhuset uppmanade honom att fortsätta läsa och spela schack. Och det gjorde han med stor iver. Vilket faktiskt fick honom att klarna till.
Men senare, när han inte längre orkade med någondera av sina favoritsysselsättningar, läste jag om mat och minnen. Hur rätter från förr kunde motverka glömska hos gamla människor. Och även om närminnet var försämrat, kunde det var en stor tröst att minnas äldre upplevelser.
Så jag frågade honom vad han ätit som barn. Pappas familj tillhörde de fattigaste i ett litet brukssamhälle. Så när han drog sig till minnes mat, blev det välling, gröt (gärna stekt serverad med lingon), paltbröd och stekt fläsk. En särskild favorit var saltsill med grönärter.
Efter lite research förstod jag att grönärter innebar torkade gröna ärter, som stuvats med lite mjölk, mjöl och margarin. Så lagade jag stekta urvattnade saltsillfiléer med en blekgrön stuvning och god ekologisk potatis. Åh, vad han njöt. Och minnena bara forsade ur honom. Processen upprepades med pannbiff med lök och pytt i panna – men då var det minnen från arbetslivet på 60-talet som poppade upp. Extra god ekologisk potatis var en återkommande trigger, för den smakade som när han var barn, när pärerna på matbordet var lokalt odlade.
Min mor, som ännu lever, är inte det minsta senil, men lusten till mat är på avtagande. Ska jag komma och laga lunch? frågar jag. Det behövs inte, suckar hon. Jag har fryst från affärn. Och fast sådana husmansportioner har blivit bättre de senaste åren, blir hon förstås ändå glad när jag kommer med hemlagat dillkött eller köttbullar i gräddsås. Och jag märker hur pratet kommer igång. Det kan vara om när hon gick på hushållsskola, eller om rastvaktande i lunchmatsalen som lärare eller om fattigdomen när hon var liten. När jag så hade fått egengjord glass över och gav henne ett par portioner, då fick jag höra om forna kalas när glass var något sensationellt i den lilla flickans liv.
Nyligen fick jag uppleva sjukhusmat på Södersjukhuset i Stockholm som sedan rätt många år har ett eget kök där maten lagas från grunden och fryses in så att varje avdelning har ett digert utbud av allt från köttbullar till fetaostpaj. Det märks att köket drivs av passion och inte är pressat av vinstkrav.
Vi var några som satt i dagrummet och åt. En gubbe bredvid mig, som liksom jag mumsade i sig fläsk med löksås, suckade nöjt efter måltiden.
”Det är bättre än när jag lagar själv hemma. Hoppas jag får stanna hela veckan”, sa han och blinkade skämtsamt.
Jag var lika nöjd. När man är utsatt och sjuk är det viktigt med god mat som kan väcka minnen och också påminna en om att livet inte är så dumt, om man då och då får lite fläsk med löksås och riktigt goda potatisar till.
Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.
