Frusna fruktdrömmar får liv

Äppelodling i större skala i Norrland, funkar det? Sanna Lindberg be­rättar om ett projekt och ett förädlingssätt som tycks göra det möjligt.

Det började med en dröm om att göra cider på norrlandsäpplen. Efter en rad misslyckade odlingsförsök ­landade det i att kombinationen av svenska äpplen och norrländsk kyla var bra nog – vilket lade  grunden till en mer storskalig ­is­­ciderproduktion i Sverige. Bakom ­pro­­jek­tet som drog igång 2010 står Andreas Sundgren.

Iscider är ursprungligen ett kanadensiskt påfund och görs genom att utsätta äpplen eller must för kyla. I Andreas Sundgrens fall är det den naturliga norrlandsvinterkylan som får musten att frysa. I processen koncentreras musten och det frusna vattnet separeras från delen av musten som innehåller sockret. När våren kommer tar man så in den kon­centrerade och vid det laget mycket söta musten till vineriet där jäsningen tar vid.

”Jag hade dock svårt att släppa tanken på norrländska äppelodlingar”, be­­rättar Andreas Sundgren. ”Det började som en idé om en råvarubas till den egna produktionen, men nyfikenheten på hur växtplatsen skulle avspegla sig i smaken var en ännu starkare drivkraft.”

För att ta projektet vidare ansökte han om – och fick 2020 – 13 miljoner kr i finansiellt stöd från EU. Visionen var att skapa en förnyad äppeltradition i norra Sverige, och under de senaste fyra åren har tusentals träd av ett trettiotal olika sorter, där många härstammade från norra Finland och Ryssland, planterats i 20 olika mikroklimat. Andreas Sund­­gren förstod dock snabbt att det inte var själva odlingen som skulle bli det svåraste, utan att hitta ett sätt att få tillräckligt hög avkastning för frukten.

”Svensk äppelodling är extremt olön­sam eftersom fokus har legat på daglig­varuhandeln. För att anlägga äppel­odlingar här uppe måste frukten  värderas högre, till exempel genom att den används till produkter med ett högre förädlingsvärde”, säger han.

Andreas Sundqvist har skapat en kol­lek­tiv modell för odlingarna, vilket inne­­­bär att de som bidrar med frukt till det som fått namnet Bränn­lands Is­­cider, själva äger och väljer vilken sorts äpplen de vill plantera. Ingen odling är större än att var och en av odlarna kan skörda frukten och ta hand om träden själva – ytterligare en ­personal­kostnad skulle göra frukten för dyr. Äppel­träden odlas fristående och inte på spaljé som många gör idag, där­emot odlas de tätt för att inte växa sig stora.

Den finansierade delen av projektet avslutades i höstas och nu vet man att det går, vilka äppelsorter och växtplatser som lämpar sig bäst. Det har också visat sig att det norrländska klimatet är mycket stabilare än det i söder, med färre inslag av extremväder och dessutom en ökande snittemperatur.

”Inget projekt har så brett och grundligt prövat förutsättningar på så många platser för en gröda som för ett decennium sedan betraktades som löjeväckande att odla norr om Sörm­land. När vi nu överväger hur vi ska gå vidare så gör vi det med en helt annan kunskap. Nästa steg kommer att tas med betydligt större precision”.

Smaken då? Enligt Andreas är is­­vinet på norrlandsäpplen stramare än det gjort på skånsk frukt  – och passar fint att ta fram till ost och dessert.

Sanna Lindberg
Sanna Lindberg är sommelier med mångårig erfarenhet från restaurangbranschen. Hon är också journalist och skriver om mat och dryck, bland annat i Dagens Nyheter och i synnerhet om öl, ett ämne hon även undervisar i.