Gammal näring i ny tappning

Drav är det som blir över när man bryggt öl. Sanna Lindberg berättar vad som görs av det idag – och hur det kan göra nytta i framtiden.

Att på bästa sätt nyttja det som redan produceras är en av våra viktigaste nycklar för framtiden. Visste du till exempel att vi i Sverige årligen låter kor äta upp 360 000 ton nyttigheter som blir kvar när spannmål siktas till vitt mjöl? Eller att 80 000 ton drav – en spannmålsrestprodukt från öltillverkning – bränns till biogas, går till kompostering eller blir djurfoder?

Siktat vetemjöl och öl är bara två exempel på livsmedel som ger upphov till en stor mängd restprodukter som vi människor hade kunnat äta. Och som vi egentligen hade behövt äta, för endast en av tio av oss som bor i Sverige får i oss tillräckligt med fullkorn – vilket i sin tur bidrar till en rad folksjukdomar. Men för att dessa rester ska kunna komma människor till godo på ett storskaligt och näringslämpligt sätt krävs både innovation och bransch­överskridande samarbeten, något som ökade krav på både cirkularitet och självförsörjning satt fart på. Idag pågår flera projekt för att hitta nya sätt att hantera industriavfall och minska – allra helst utplåna – restströmmarna. Målet är ofta tudelat: att minska klimat­påverkan och sam­tidigt stärka mat­försörjningen genom att återanvända restprodukter som nya nyckelingredienser i livsmedel.

Dravet är ett av exemplen man länge tittat på, och nu kraftsamlar kring. Drav är rikt på protein, fiber, vitaminer, mineraler och innehåller antioxidanter med hälsosamma egenskaper. Det skulle kunna blandas in i många olika livsmedel för att höja deras näringsvärden. Det nya forskningsprojektet Brewed and Renewed har samlat aktörer från hela värdekedjan – från bryggeri till bageri och dagligvaruhandel. Projektet leds av forskningsinstitutet RISE, som ser sig själva som en katalysator med både kunskap och nätverk för att utveckla tekniker och hitta lämpliga samarbeten. Med i projektet är bland andra Carlsberg Sverige, Axfood, Axfoundation och Fazer.

”Genom att projektet samlar dessa aktörer kan de utmaningar som finns längs hela värdekedjan lösas, samtidigt som steget från forskning till praktisk tillämpning minskar. Förhoppningen är att projektet bidrar till att drav blir en värdefull ingrediens i en mängd olika livsmedelsprodukter”, säger projektledare Tim Nielsen på RISE.

För att använda drav i större skala finns flera utmaningar. Drav är nämligen en färskvara som snabbt påbörjar sin förruttnelseprocess och därför snabbt måste torkas för att sedan  malas eller fermenteras så att hållbarheten förlängs och närings­innehållet bevaras. Det höga fiber­innehållet innebär också att det behöver bearbetas ytterligare innan det kan användas i livsmedel – vilket är en anledning till att man inte kommit längre, trots att flera tidigare projekt har undersökt dravets potential i produkter som pasta, bröd och flingor.

Så vad händer då om vi börjar ta vara på drav och andra restprodukter på nya sätt – behövs det inte till biogas och djurfoder? Det enkla svaret är nej. Det finns andra, mer lämpade restflöden för det. Resurser som är rika på näring gör, kort sagt, större nytta på våra tallrikar.

Sanna Lindberg
Sanna Lindberg är sommelier med mångårig erfarenhet från restaurangbranschen. Hon är också journalist och skriver om mat och dryck, bland annat i Dagens Nyheter och i synnerhet om öl, ett ämne hon även undervisar i.