Vad kräftor egentligen kräver

Vi har ätit kräftor sedan medeltiden minst, men hur och med vad berättar först senare källor. Jens Linder kompletterar med sina favorittillbehör.

Kräftor har ätits här i landet allra minst sedan medeltiden. Ja, kanske redan under stenåldern – det tyder i alla fall några arkeologiska fynd på. Men hur de tillagades och åts, det vet man inget om. Och inget om vad man åt till dem.

Det äldsta skriftliga kräftbeviset är av Erik XIV:s penna. År 1562 skrev regenten till sin fogde på Nyköpings slott att det behövdes ”en hel hoper kräftor” till utländska gäster. Adelsmän och storbönder fick vara så goda att leverera. Dessa lät nämligen ofta föda upp kräftor i vallgravarna runt slott och herrgårdar vid denna tid.

Vad man vet var det först under 1700-talet som flodkräftorna avnjöts kokta i dill, men då åts de varma, ofta som förrätt eller som en del av brännvinsbordet. Mot slutet av sommaren ordnades också rena kräftsupéer i de högre stånden, med kontinentala krea­tioner som pajer, soppor och stuvningar.

Under andra halvan av 1800-talet blev det vanligare att kräftorna avåts kalla och dåförtiden ingick också persilja i koklagen. Vid samma tid ut­­veck­­lades en mängd mer eller mindre obliga­toriska regler och tillbehör kring de rödkokta läckerheterna. Bland annat beskrivna av August Strindberg, som menade att kräftorna helst skulle vara honor, då dessa är mer full­matade. Till dem skulle det sättas fram iskall nubbe. Renat men också kryddat med malört, kummin, pors, johannes­ört och anis.

Vid sidan om snapsar skulle där – enligt Strindberg och andra – finnas öl, gärna en blandning av en del porter och två delar pilsner. Därtill ankarstock – ett smakrikt, lätt sötat rågbröd, samt spisbröd, smör och schweizerost eller Burträskost (dagens västerbottensost).

Och det skulle alltså – jämte ål! – finnas grönsaker på taffeln också. Knap­riga rädisor serverade med salt. Kokta och smörslungade vaxbönor nämns också av samtida källor.

Vår omhuldade kräftpremiär har sitt ursprung i att man märkte att allt färre exemplar fångades i burarna, så under 1880-talet infördes ett årligt fiske­förbud fram till klockan 17.00 den

7 augusti. Detta var också en kulinariskt klok åtgärd eftersom det är först under sensommaren som dessa sötvattenskaldjur har växt till sig och är fullmatade med rom. Senare tillkom regeln att djuren skulle vara ”minst 9 centimeter från pannsprötets spets till ­mellersta stjärtfenflikens fasta bakkant”.

Det var under mellankrigstiden som den moderna kräftskivan tog form. Före eller till kräftorna, som staplades på sinnrika vis, serverades ofta ett mindre smörgåsbord. En lättare servering var att para kräftorna med en smårätt på svamp eller vilt. Ett annat alternativ var släpärter, färska ärter som kokades i sina skidor, rensades varma och serverades med rört smör.

Mina mer moderna tillbehörsförslag är lättkokta smörslungade edamame­bönor överströdda med gräslök, småpotatis som kokas in i hälften öl och vatten (och lite salt) och lättkokt smörad fänkål med hackade nötter. En riktigt höjdare till kräftor är welsh rarebit, en brittisk varm macka med en ostkräm av öl, senap och cheddarost på ljust bröd. En garanterad succé.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.