Veckans gästkock gillar tryck i smakerna

Elias Eriksson är gästkocken som står för recepten i veckans brev (vecka 23, 2019). Elias jobbar till vardags som kökschef på restaurang Woodstockholm på Södermalm i Stockholm. Vi fick en liten pratstund med honom.

Hur kom det sig att du blev kock?

“Det var en ren slump faktiskt. Jag jobbade som köksbiträde på ett dagis efter gymnasiet och tänkte då att det vore intressant att se hur ett restaurangkök funkade. Via min pappas kontakt fick jag möjlighet att komma till Franska Matsalen på Grand Hotel i Stockholm. Jag skulle vara där en helg, men blev kvar i branschen i 16 år!”

Vad är det bästa med att vara kock?

“Att få jobba med nånting man brinner för. Kock är nog väldigt likt andra hantverksyrken. Mycket monotont och repeterande arbete som lätt kan bli tjatigt om man inte försöker förfina sina tekniker och pusha sig varje dag så att vi kan få ännu nöjdare gäster.”

Hur tänker du när du skapar nya rätter?

“Generellt gillar jag när det händer mycket när man äter mina rätter. Det ska vara mycket syra, krispigt och ”tryck” i smakerna.”

Varfrån kommer era grönsaker och andra råvaror?

“Vi jobbar direkt med några få svenska småodlare som jobbar hållbart. Men vi jobbar också med ett större företag som samlar ett gäng mindre producenter och sköter logistiken, lite som Ekolådan. Under vintern importerar vi en mindre del, men försöker jobba mer med förädlade grönsaker som vi tagit hand om under säsong.”

Hur ser din matlagning hemma ut?

“Mycket grönsaker, som alla säger nu för tiden men jag gillar verkligen när man arbetar med grönsaker på samma sätt som man gör med kött och fisk. Helgrillade rotfrukter, confited svamp och så vidare.”

Har du några smarta knep för att få in mer grönsaker i maten?

“Börja med dra ner på köttet så kommer det att finnas mer plats för grönsaker (och en hållbarare värld). Knepet tror jag är att man ska tänka kött- och fiskrätter men byta ut proteinet mot en grönsak. Och så kan man istället ha det vegetabiliska proteinet som ett tillbehör, typ en bönsallad.”

Har du någon panikrätt som du gör när det är total vardagsstress och man måste få fram något snabbt?

“Omelett med kylrensning.”

Vad gör du när grönsakslådan är full med smårester, typ en skrumpen palsternacka, en stjälk blekselleri, en slokig fänkål?

“Då finns väl inget annat alternativ än att koka en god buljong.”

Vill du prova någon av Elias rätter? Överraska med en kall mandel- och zucchinisoppa eller frasig friterad brocoli med sesamdipp.