Bär i maten

Nu börjar det så smått bli dags att rensa frysen inför nästa säsongs på­­fyllning. Jens Linder tipsar om hur bär gör sig bra ihop med grönsaker.

Att kombinera bär och grönsaker är lite ovanligt. Hallon, jordgubbar, vinbär, lingon och alla andra härliga sorter tänker vi väl mest på i söta sammanhang – som i bakverk och desserter.

Men funderar man på saken så är ju det bäriga vanligt också i saltig nordisk matlagning: svartvinbärsgelén som rörs ner i gräddsåsen till den ­klassiska slottssteken, gelé på rönnbär, tranbär och enbär serverad till allehanda vilt och de allestädes närvarande lingonen, som fulländar allt från raggmunk till renskav.

Mer okänt är hur gott de kan vara med grönsaksrätter med bärsmak. Men betänk att de sötsura smakerna har egenskaper liknade balsamvinäger och klassisk 1–2–3–lag.

Så här års är det förstås långt till säsongen för färska bär, men som tur är finns djupfrysta, som man kan experimentera med. En fantastisk kombination är rödbetor och svarta vinbär. Man kokar helt enkelt skalade betor med någon deciliter bär, häller av spadet och tillsätter smör och salt. En delikat rätt på egen hand eller som tillbehör.

Jag testade nyligen rårakor med svensk eldost, gräddfil – och björnbär. Det blev en utmärkt vegetarisk förrätt.

Att smörsteka smålökar riktigt länge, för att mot slutet smaksätta med hjortron blir riktigt gott, och vackert. Dessa bärs låga syra, gör att de passar i många sammanhang där man använder sirap eller honung. Också långsamt stekta kålblad med en blandning av hallon och hjortron är mycket delikat.

Jordgubbar ingår sällan eller aldrig i salt mat i Norden, men internationellt paras de ibland med ost. Sallader och röror med feta och jordgubbar har gått viralt många gånger, men även grönmögelost är en spännande parhäst i en sallad med exempelvis gröna blad, sockerärter och gurka. Jag skulle dock rekommendera färska inte helt omogna exemplar, inte över­mogna, som blir för jolmiga, eller frysta som är för slaskiga

Att smaksätta vinäger med bär, är vanligt i Frankrike, där hallon­vinäger är ett undantag i en gastro­nomi som sällan har sötma i osöta ­rätter. I stort sett alla bär ger vinäger djupare aromer. Metoderna och ­proportionerna varierar. Lika delar vinäger och bär kan stå mellan en vecka och en månad, beroende på sort. Man får prova och smaka sig fram. Bär­vin­ä­gern kan sedan användas till allehanda kokta grön­saker – vax­bönor, jordärtskockor, ­rotselleri, potatis med flera. Antingen blandad med olivolja eller rört smör. En annan kul bär- och grönsakgenre är salsa. Röda vinbär, som är så härligt syrliga, blandas med små tärningar av silverlök, gurka, vitlök och chili och blir ett underbart tillbehör till exempelvis grillad kyckling eller tacos.

Olika typer av potatisplättar eller vegetariska biffar kan förstås få en kick av rårörda lingon. Men prova också följande rörningar: hallon och hjortron, blåbär och lingon, tranbär och hallon, röda och svarta vinbär. Man behöver förstås tillsätta mindre socker om råvarorna är sötare.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.