Klyftan som förenar

Under några år på 1900-talet ratades den. Nu finns knappt det svenska kök som inte har en vitlök liggandes på lut. Det är Jens Linder glad för.

Vitlöken har en lång historia i Sverige. Den odlades här redan på vikingatiden, och tycks ha ingått i kosthållet obrutet fram till 1900-talet. Då blev den im­­populär, för att återkomma i stora skala på 70-talet. Och tur är väl det, för den är i sanning en av de mångsidigaste köksväxter som finns.

Om man tillsätter den rå – hackad eller riven – i kalla såser sprider den sin ettriga och vassa smak i goda proportioner. Tänk bara hur god en hemlagad aioli kan vara! Fräser man hackad vitlök på låg värme får den en söt, halvmild karaktär som går bra ihop med annan lök. För­nim den franska klassikern moule marinière. Eller en vanlig köttfärs­sås. Låter man vitlökshacket bli gyllene fram­t­räder en nötaktig arom som kan kombineras med sesamolja på grillad fisk, vilket är vanligt i det koreanska köket. Bakas den hel blir den söt och kara­melliserad och utmärkt att para med honung, getost och örtkryddor som ros­­marin, timjan och salvia – till lamm eller vilket grillat eller stekt kött som helst. Men den mest häpnadsväckande förvandlingen sker när klyftorna får koka hela för att bli till spad. Då uppstår en över­raskande fyllighet, som påminner om ljus buljong, som i provensalska soppan aigo bouido. Denna magiska arom förstärker upplevelsen av umami, vilket även gör att enstaka hela vitlöks­klyftor gör susen i många långkok.

Vitlöken har gett mig många under­­­bara matlagningsupplevelser: rätterna ovan och även min favorit bland kalla såser: vinägrett a la crème smaksatt med vitlök och ros­marin – helt enkelt en vinägrett där man ersätter hälften av oljan med grädde. Underbar till sallad, grillat eller ångade grönsaker.

Men det är lite mycket sliddersladder om vitlök. Folk hävdar att man inte ska pressa den, att man ska ta ut det inner­sta av klyftan, att vitlök aldrig ska brynas. Allt för att inte bli bitter. Dessa föreskrifter är inte riktiga. Mer väsentligt då att vitlöken inte legat för länge på lager eller i butik. Då blir den torr, tom och tar inte sällan smak av mögliga exemplar. Jag tror ärligt att denna faktor i skepsisen inför vitlök här i landet berodde på en genomsnittligt usel kvalitet när vi började köpa grönsaker i matbutiker och inte av grönsakshandlare. Så när du ska köpa vitlök, välj de som känns fasta och ser lite glansiga ut.

Med åren har jag kommit att gilla solovitlöken som är en framkorsad variant med en enda rund klyfta. Prak­tisk att jobba med, ja, men framför allt är smaken mild, beskan låg och aromerna mindre spretiga. Fast traditionella flätor är inte så dumma de heller.

Vitlökspulver är inte särskilt populärt idag, tack och lov. Dess fadda smak är föga tilltalande. Det är smått obegripligt att det ingår i många amerikanska BBQ-rätter, men ready-made är ju vanligare i den matkulturen. Att indier ofta tar färdigmixad vitlök i sin matlagning är likaledes ett mysterium, såklart blir det godare om man skalar och finhackar eller finriver så sent som möjligt. Vitlöken har ju en tendens att utveckla metalliska smaktoner i kontakt med luft. Så: så färsk som möjligt är devisen när det gäller denna klyftiga smaksättare.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.