Namnam style

Efter en guidad tur bland perillablad, blåklockerötter och allsköns svamp är det lätt att fatta varför Jens Linder är så såld på det koreanska köket.

När jag drar mig till minnes enkla matställen i Sydkorea drabbas jag av en svårartad längtan. I mitt inre ser jag bord helt täckta med småskålar och assietter med färggranna läckerheter – på en gång opretentiöst och storslaget. Sällan har jag blivit så kulinariskt lycklig som på sådana syltor.

I det koreanska köket har grön­sakerna ofta huvudrollen, och borde bli en förebild för hur hela världen bör äta, både för matglädjens skull och för klimatet. Och därför är det dubbelt klokt för alla grönsaksälskare att lära sig att laga koreanskt.

Smårätter heter banchan på koreanska och det finns hundratals sorter, de flesta vegetariska. Lite förenklat kan man dela in dem i två grupper: Milda (ofta med smak av sesam och soja) samt starka (med färsk eller rostad chili). Rutinerade koreaner växlar mellan det smeksamma och det eldiga under en måltid – det ger en härlig och oförglömlig dynamik i ätandet.

En koreansk kock har ett helt batteri med ingredienser från växtriket. Många av dem bekanta för oss: Salladskål, spenat, machésallat, maskrosblad, nässlor, gräslök, vitlök, salladslök och purjolök, rättika, morot, sötpotatis, bambuskott, zucchini, gurka samt svamp som enoki, shiitake och asiatisk king oyster (asiatisk ostronskivling).

Andra hör till ovanligheterna här: Perillablad (kallas ofta sesamblad, men heter strutbräken på svenska) – som en blandning av mynta och basilika, an­­vänds ofta för att göra ssam, små wraps av grönt och koreansk barbecue. Och rapsblad, lotusrot, blåklocke­rot (bell flower root) och koreansk vattenpersilja,

De vanligaste tillagningsmetoderna är snabba och bevarar färg och smak: Snabbgrillning, ångning (i små bitar), blanchering (förvällning med ned­kylning), marinering av råa grönsaker (som rättika, gurka och salladskål), wokning samt fritering och stekning av panerade småbitar eller skivor (av exempelvis zucchini och aubergine).

Men också långsamma metoder tas i bruk: Inlägg­ning i soja, sesamolja eller vinäger, torkning samt långkok och inkokning.

Den allra vanligaste metoden är också ofta långdragen, nämligen kimchi, de världsberömda koreanska syrade grönsakerna. De vanligaste sorterna är baechu kimchi (salladskål); kkakdugi (tärnad rättika); dongchimi – en mild saftigt sorts rättika i saltlake med inge­fära och päron; oi sobagi – hel eller skivad gurka fylld med stark kryddblandning; chonggak kimchi – späda rättikor med blast; nabak kimchi – vattenkimchi på rättika och kål; baek kimchi – vit kimchi – utan chili, mild och syrlig. (Minns att för att göra kimchi själv krävs beprövade recept, fläckfri hygien och noggrannhet, men sedan sköter jäsningarna sig själva.)

Ja, ni hör, vilken mångfald och fantasirikedom. Det mesta av banchan – inklusive kimchi – är sprungna ur de breda folklagren. Och eftersom ­fattigdomen var utbredd på hela den koreanska halvön i långa tider, togs allt till vara och uppfinningsrike­domen frodades – och så föddes att av världens mest explosiva och kreativa kök, att inspireras och lära av.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.