Potatis på franska

I väntan på primörerna är vi nu många som vrider och vänder på ­potatisen. Tillagningssätt lider det ingen brist på – Jens Linder borstar av köks­franskan och påminner om några av de elegantare.

Potatisen har ingen fascinerande personlighet, inga pregnanta karaktärs­drag. Och just däri ligger dess finess. Den kan nämligen förvandlas på många fler vis än flertalet andra grönsaker.

Till en början förstod få päreras flex­ibla storhet. Den största franska förespråkaren var agronomen Antoine-Augustin Parmentier (1737–1813). Som krigsfånge i Preussen, där potatis var vanligt, insåg han knölarnas köksliga möjligheter. Väl hemkommen möttes hans potatispositivitet av starkt motstånd, eftersom den främmande ­grödan hade rykte om sig att vara ­giftig. Parmentier ägnade sitt liv åt att ändra denna fördom, bland annat genom att ordna middagar där han serverade avan­cerade potatisrätter till vetenskapsmän, aristokrater och berömdheter som Benjamin Franklin.

Under första delen av 1800-talet började folk så äta potatis i mängder. I växande storstäder som London, Paris och Stockholm, där fattiga industri­arbetare sällan hade något kök hemma, såldes den billigt på gatan, rostad eller kokt, och i bästa fall med en bit fläsk eller sill. Längre upp i den sociala ­hierarkin började potatisen vid samma tid serveras på extravaganta vis. Yrkes­kockarna tävlade om att kreera utsökta rätter för en burgen publik.

Och det är därför som det, vid sidan av folkliga tillagningar, existerar så många spännande tillagningar, väl värda att prova. Då uppfanns bland annat pommes de terre Berny — kroketter med tryffel som rullas i mandelspån och friteras, och pommes de terre Suzette som gröps ur för att härma ett kokt ägg, och fylls med en smörig potatispuré blandad med fågel, tunga, tryffel och champinjoner. Båda idag historiska kuriositeter.

Många andra raffinerade skapelser lever dock kvar: soufflé de pommes de terre (potatissufflé smaksatt med schwei­zerost); pommes duchesse (potatis­puré berikad med äggulor som spritsas och gratineras, och som återfinns på plankstek och sjötunga Walewska); quenelles de pommes de terre (queneller av potatismos som pocheras och gratineras med ost och smör).

Mina två personliga favoriter är pommes fondantes (småpotatisar som sjuds i klarat smör så att ytan blir gyllen­krispig och innanmätet krämigt) samt pommes Anna (skivad potatis som steks till en gyllene kransformad råraka).

Bland friterade förädlingar finner man pommes allumettes (potatis skuren som tändstickor); pommes paille (halm­tunna strån som friteras som ett näste), pommes gaufrettes (våffelskurna), pommes noisettes (kulor små som nötter), pommes dauphine (mos som blandas med pâte à choux och friteras som små ovaler), pommes soufflées (tunna skivor som blåser upp sig i den heta oljan).

En världsberömd potatisrätt är faktisk svensk: hasselbackspotatis (på eng­elska Hasselbacks och på franska pommes de terre rôties à la suédoise) förekommer då och då på eleganta restauranger världen över. Som bekant skärs skalade potatisar nästan helt igenom och ugns­bakas med smör och ströbröd så de blir knapriga på ytan och smöriga inuti.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.