Primörer åt alla

Nu njuter vi av årets allra första svenska primörer. Men att unna sig sån lyx är inte sen gammalt vet Jens Linder.

Pyttesmå potatisar; smala sparrisar, mjäll sommarkål; små spolformade rättikor, blomkålshuvuden av blygsam storlek, småbladig mangold, minsta möjliga morötter, späd selleri, nätta nässlor och gurkor av ringa ålder samt färsklök, knappt mogen vitlök och äkta frilandsodlad gräslök. Visst är det härligt med primörer?

Kulten av ungt grönt blir allt starkare. De senaste 40–50 åren har vurmen bara ökat. Det är ett tydligt tecken på att maten i högre grad fått karaktär av underhållning och förströelse, medan aspekten att bli mätt för så lite pengar som möjligt inte är lika viktig – för de som har det någorlunda välbeställt.

Medan intresset för animalisk ungdom – som kalv och dilamm – gått ner drastiskt, av etiska och ekonomiska skäl, har vurmen för bäbisgrönt alltså bara växt. Det uppmärksammas regelmässigt i press och butiker.

Men det är alltså ett modernt fenomen. Längre tillbaks var det primöra ingen stor sak, utom undantagsvis i den extrema överklassen. Vanliga odlare lät växterna bli tunga och stora för att få ut så mycket näring och pengar som möjligt ur dem.

Inte förrän mot slutet av 1800-talet kom primörerna i ropet. Nymodiga växthus – av de allt billigare glasrutorna – och en begynnande kolonilottsrörelse med inspiration från kontinenten, bidrog till att folk började festa så snart de första ynka skotten stack upp i planteringen. Det var nu som färsk­potatis, rädisor, mangold och pin­färska bönor började intressera den välbärgade delen av befolkningen. Färskpotatisen lanserades redan på 1870-talet, men då som lyxvara.

Denna utveckling fortsatte under 1900-talet, men det dröjde länge innan bredare folklager började äta primörer. Dessutom fick färska grönsaker en nedgång både i utbud och volym med början på 50-talet till förmån för konserver. På 80-talet kom så en primöruppgång som bara fortsatt.

I sydligare nejder började de uppskatta primörer redan på 1700-talet i högre klasser. Troligen för att det där tidigt på året generellt finns fler sorter, och att säsongerna är längre med många gånger två skördar av många grödor. I Italien, Spanien och södra Frankrike uppstod fester och festivaler – som existerar än idag – för att fira ankomsten av årets första sparris, tomater, vitlök och aubergine. Eller bara generella grönsaks- och vårfester, som italienska Sagra delle Verdure.

Nu är det ju inte alltid så att unga råvaruexemplar är överlägsna de större och äldre. Jag föredrar tveklöst medelstor sparris framför små och slaniga (som smakar för lite och får sladdrig konstisens), eller jättelika (som lätt blir träiga). Och är färskpotatisen alltför tidig och snabbuppdriven är den ofta vattnig och blek i smaken.

Men om man får tag på primörer av god kvalitet är det klokt att hålla igen på kryddning och applicera varsam tillagning. Man kokar dem kraftigt och kvickt så att spänsten och färgen bibehålls. Sedan smörslungar man dem, strör över lite flingsalt och någon blid ört som dragon, körvel, persilja eller gräslök. Så blir det första det bästa.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.