Den personligaste av krogar

Ett hål i väggen där kocken så långt möjligt lagar mat utifrån vad gästen önskar. Jens Linder beskriver vardagen på en japansk izakaya.

I Netflix-serien Midnight Diner be­­rättas ömsint om en nattöppen sylta där man kan beställa vad man vill, bara kocken – den fåordige och fridsamme mästaren – har ingredienserna hemma.

Gästerna i detta kulinariska kammarspel sitter runt en kvadratisk bardisk som omsluter det trånga köket. Det kan vara brevbäraren som beställer rättika med dashibuljong – som han åt som tröst under sina första vintrar i yrket; frisörskan som ber om sojastekt kål hon åt som tonåring med sin pappa under förtroliga samtal; en förskolelärare som önskar en gurksallad med sesamolja – rätten hon åt varje gång hon behövde samla mod inför ett nytt skolår; eller en kontorist som ber mästaren om kall tofu med vårlök och riven ingefära – hennes tröstmat efter långa arbetspass.

Den naivistiska serien är väl värd att avnjuta bara för de rörande historierna, men lika mycket för att den lär en om enkla rätter typiska för en sådan izakaya, de små bistroer eller pubar som finns över hela Japan.

Jag har själv haft lyckan att få äta på sådana opretentiösa hål i väggen, både i Japan, Sydkorea och andra länder, och på de ofta oskrivna menyerna finns allt mellan himmel och jord – sallad, soppa, omelett, schnitzel, friterad kyckling och varmkorv.

I denna tradition kan man finna så mycket gott. Tillagningarna är som regel korta och okomplicerade. Och inte sällan står grönsakerna i centrum. Förutom de redan nämnda rätterna: potatissallad med japansk majonnäs och finhackad gurka; misosoppa med tofu och alger eller med rättika och salladslök; horenso goma-ae – spenat med sesam, socker och soja; nasu dengaku – grillad aubergine med söt miso­glasyr; kall tomat med bara lite salt eller juice från citrussojan ponzu; yaki nasu – grillad aubergine med riven ingefära och soja; misosauterad pak choi eller bok choy, eller bara en assiett med tsukemono – snabbpicklade grönsaker som gurka, kål eller rättika.

Särskilt spännande är alla sätt som färska sojabönor serveras på: Kokta och beströdda med flingsalt, smörfrästa med chiliolja och vitlök – eller med kryddblandningar som shichimi togarashi, yuzusalt, wasabisalt eller sanshō- peppar.

Det går lätt att hitta recept av det här slaget på nätet, och det är nästan lika lätt att laga dem. Många japanska bistrorätter passar som mellanmål, vickning eller framför teven. Och kombinerar man några stycken kan det bli till en god lunch eller middag.

Vanliga japanska ingredienser som risvinäger, soja, wasabi, tofu och mirin finner du i en någorlunda välsorterad matbutik. Kryddor och kryddblandningar, umeboshi (picklade plommon) och smaksatt soja finns i specialbutiker och på asiatiska matsajter. Där kan man också få tag på katsuobushi – torkad, rökt och fermenterad tonfisk som hyvlas till flingor och ingår i dashi, men också kan strös över grillade grön­saker, tofu och röras ner i majonnäs. Det är en mycket användbar och djupsmakande ingrediens som jag varmt rekommenderar.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.