Eleganten bland knölar

Vackert blek. Krispig men samtidigt mjäll. Och lika användbar som potatis. Jens Linder skriver om den jordnära delikatessen jordärtskocka.

Det finns något bedrägligt i jordärtskockans yttre. Den ser ut som en rot från skogen eller någon mystisk larv. Ja, denna oregelbundna och jordiga knöl är bland det mest rustika man kan få syn på i grönsaksdisken. Men rätt hanterad – nogsamt skalad, sköljd och tillagad – förvandlas den till en av de mest nobla ätliga växterna, vackert benvit, subtil och rik i smaken, med en särpräglad konsistens – både krispig och mjäll. Bland rotsaker kan nog bara svartroten nå upp till liknande finess. Numera är jordärtskockan något av en krogdelikatess och knappast någon basföda.

När jag ett par gånger haft lyckan att få smaka på urpotatisar från Anderna, har dessa påmint om jordärtskockan både i smak och utseende (fastän mer färggranna och varierade). Så skulle man kunna tro att de kommer från samma breddgrader, men jordärtskockan kommer istället från Nord­amerika. Den odlades i urminnes tider av ursprungsbefolkningen i Mississippi- och Ohioflodernas dalgångar, i det som idag är östra USA och Kanada.

Det var franska kolonisatörer som tog den till Europa på 1600-talet. Då nådde den också Sverige, ungefär samtidigt som potatisen. Den rekommenderades i tidiga trädgårdsskrifter här, både som prydnads- och hushållsväxt. Det ansågs att dess nötiga smak påminde om kronärtskockans, och därför fick den i många länder ett namn som antyder släktskap – fast så inte är fallet.

På kontinenten blev nymodigheten populär. Men i Sverige gjorde den inte samma succé, kanske för att den är svår att lagra och därför inte passar där växt­säsongen är kort.

Mot slutet av 1900-talet, när in­­tresset för bortglömda grödor ökade och kockar över halva världen började använda sig av råvarornas naturliga former, blev skockan central – exempelvis i det Nya nordiska köket. Enkel­het blev en dygd och tillagningssätt som bevarade formen och smaken föredrogs. Som att långbaka tvättade skockor med skal och servera med smör eller färskost. Eller fritera, koka, ånga dem med formen intakt. Eller till och med långgrilla dem på spett. Rustika soppor med bitar i ses också ofta på krogen idag.

Den jordiga skockan har även andra fördelar. Den är rik på inulin, som jämnar ut blodsockernivån, den kan odlas nästan var som helst med minimal skötsel och hör förresten till samma släkte som solrosor, och kan skjuta i höjden och bli ända upp till tre meter. Om de sås tätt bildar de raka stjälkarna ett slags snår eller rugge. Den ger skörd sent på hösten och kan stå kvar över vintern.

Nästan allt som kan lagas av potatis kan överföras på skockan. Och den bör, liksom pärerna, lagas rakt igenom. I rå eller halvrå form kan den ha k­raftigt laxerande verkan (inulinets så att säga baksida) och smakar också kantigt och plåtigt. Smaken är så nötig och rik i sig att jag skulle rekommendera mild eller minimalistisk smaksättning, gärna av muskotnöt eller -blomma. Eller – kanske allra helst – bara smör och flingsalt.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.