Meny

Hållbarhet på krogen

Det blir allt större fokus på hållbarhet också på krogen. Det märks tydligt bland de 600 restauranger som listas i årets upplaga av White Guide. Anna Michelson Bodemark, en av redaktörerna bakom guiden, berättar.

Det är svårt att idag ens föreställa sig att miljötänk och hållbarhet var ytterst diffusa begrepp i restaurangbranschen bara för något decennium sedan. Krögare serverade glatt lever från tvångsmatade gäss, ål och andra fiskar som idag har så tydlig rödlistning att det riktigt skriker om dem, borden var dukade med kritvita dukar som krävde tonvis med kemikalier i tvätten och grönsaker kallades ­”garnityr” – något som fanns med på tallriken mest som prydnad.

Att mycket av det som förknippas med traditionell finkrogsmat är miljövännens värsta fiender är en bidragande orsak till skiftet mot mer av­­slappnade, socialt fokuserade restauranger. Ju mer medvetna vi blir om vilka faktorer som tär på jordens resurser och bidrar till klimatförändringarna, desto högre krav ställer både vi som gäster och krögarna själva på hållbara lösningar.

”När Fotografiskas restaurang sätter upp ’zero waste’ som mål med stridsropet ’Matsvinn är fantasins misslyckande!’, sprider sig budskapet långt utanför restaurangens dörrar.”

2016 var året då mellanrätterna på allvar intog krogsverige. Konceptet har stora fördelar. När vi äter mindre rätter, delar och plockar av varandras tallrikar istället för att dinera på ­klassiskt vis får vi njuta flera smaker och vi lämnar heller inte kvar lika mycket mat på tallrikarna – bra både för miljön och krögarnas kassor. Pratar man miljöbovar är matsvinnet en av de värsta skurkarna, som ur ett globalt perspektiv är fullständigt orimligt. Totalt kastar vi i Sverige ungefär 1,3 miljoner ton mat per år och även om restaurangerna bara står för en liten del ska man inte underskatta deras trendsättande roll.

När Fotografiskas restaurang i Stockholm sätter upp ”zero waste” som mål med stridsropet ”Matsvinn är fantasins misslyckande!”, sprider sig budskapet långt utanför restaurangens dörrar.

Att en egen kompost hamnat högst upp på krögarnas önskelista – både för att hantera avfall och kunna laga mat i värmen som genereras under förmultningsprocessen – kommer snart att göra mikrokomposter för hemmabruk till högsta mode. Men även det som till slut hamnar i komposten minskar. Aldrig har det ­serverats så mycket blast, skal och rens på krogarna som i år. Skräpmat börjar få en helt ny betydelse.

Det område där restaurangerna tydligast iklätt sig ledartröjan och på djupet håller på att förändra vårt ­synsätt är dock animaliernas betydelse för en måltid. Trots larmrapporter om utfiskade hav och kornas miljöbelastning och det faktum att vi av hälso­skäl borde äta mindre kött, har vi svårt att ställa om till mer grönsaks­baserad kosthållning. Köttkonsumtionen ligger stadigt på hög nivå i Sverige. Men nu när allt fler kockar visar vägen och ställer om till grönare kök kommer kanske vårt sug efter kålrötter och palsternackor att öka.

Återvinning, mer grönt och mindre kött, lokala råvaror och mindre portioner, cirkulärt tänk i köket och zero waste – se där en framgångsformel för en krog 2017. Håll tummarna för att det är en uthållig trend, som vi alla snart kommer att anamma.

Skrivet av Anna Michelson Bodemark

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Våra odlare denna vecka:

Babyspenat: Orto Bellina Bio, Gorlago, Italien.
Broccoli: Jonicabio, Ginosa, Italien.
Citroner: Soc. Coop. Salamita, Barcellona, Italien.
Gulbetor: Tångagård, Falkenberg.
Körsbärstomater: Bio Algarrobo S.L., Algarrobo, Spanien.
Majrova: Solmarka gård, Vassmolösa.
Morötter: Tångagård, Falkenberg.
Palsternackor: Forsbergs Gris & Grönt, Östhammar.
Paprika: Biomar, El Ejido, Spanien.
Rotselleri: Solmarka gård, Vassmolösa.
Rödbetor: Tångagård, Falkenberg.
Rödlök: Sören Nilsson, Mörbylånga.
Sallat: ”Batavia”, Ugo Malarte, Bezouce, Frankrike.
Sötpotatis: Bio Algarrobo S.L., Algarrobo, Spanien.
Vitkål: Tångagård, Falkenberg.
Zucchini: Bio Algarrobo S.L., Algarrobo, Spanien.
Ananas: Manrique Kopper, San Carlos & Andres Nuñez, La Virgen, Costa Rica.
Apelsiner: ”Lane late”, Exalco Bio, Abdalajís, Spanien.
Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska Republiken.
Grapefrukt: ”Star Ruby”, Premium Organics SL., Barakaldo, Spanien.
Kiwi: ”Hayward”, Ardeche Bio eurl, St-Didier Son Aubenas, Frankrike.
Päron: ”William”, La Deliciosa, Neuquen, Argentina.
Äpplen: ”Topaz”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.

Med reservation för ändringar.