Bröd med ångande anor

Ett medeltida bröd som håller än idag? Jens Linder slår ett slag för pumper­nickel som han tycker gör sig särskilt bra till jul.

För många är pumpernickel inget mer än en bagatell. Ett mörkt bröd som man ätit när någon äldre person bjudit på kanapéer, kanske någon med anknytning till Tyskland. Men begrundar man denna mörka delikatess lite närmare är der Pumpernickel alls ingen struntsak; den kan berätta mycket om vår mathistoria. 

Att pumpernickeln bakas av råg vittnar om att den uppstod i en tid när vete var sällsynt och bröden grövre i strukturen. Ja, faktum är att i det euro­peiska bondesamhället, från medel­tiden och framåt, var många av bröd­sorterna så grova och torra att de fick blötläggas eller kokas till gröt för att kunna ätas.

Inte pumpernickel dock. Som första steg i en traditionell tillagningsprocess skållas nämligen rågen, och får stå. Denna kombineras sedan med en råg­surdeg. Det sker en nedbrytning som gör konsistensen mjukare, smaken syrligare och näringsinnehållet mer tillgängligt i den färdiga produkten. 

Först efter detta blandas degen, formas och bakas i ånga på låg värme, cirka 125 grader. Denna dubbelmetod – ånga och låg temperatur – har många fördelar. Hög luftfuktighet ger ett saftigt bröd och den långa baktiden (upp till ett dygn) ger en karamellisering av in­­gredienserna och skapar mörka härliga aromer av choklad och kaffe. Också den berömda maillardeffekten – när aminosyror och proteiner skapar en massa smakliga föreningar – är med i spelet (i vanliga fall uppstår effekten vid högre temperaturer, men i fuktiga miljöer är 125 grader tillräckligt för att förvandlingen ska ske).

Ångbakning av bröd är ovanligt idag, men längre tillbaks var tekniken gängse. Innan järnspisarna blev allmän­gods under 1800-talet lagades den mesta maten över härdens glöd, i ­grytor som antingen hängde i krokar eller kedjor eller balanserade på en trefot. En riktig ugn hade bara bagaren. 

Men folk bakade bröd, pajer och puddingar i hemmen ändå. Man ­hettade upp en stor gryta med lite ­vatten i botten. Sedan tog man sin deg eller sin fyllda paj, inslagen i en trasa eller lagd i en metallform, och placerade den på en upphöjning i ­grytan (för att inte blöta ner den). Så fick den lagas till i ånga i ett par timmar eller mer. Pumpernickel är helt enkelt en unik kvarleva från dessa dagar, med en unik konsistens och smak att värna om. 

Troligen kom pumpernickeln till så tidigt som under 1400-talet i tyska Westfalen. Men liknande kompakta bröd fanns även i Frankrike och Storbritannien, där en del julbröd ännu bakas på liknande vis. De får samma täta och lite fuktiga konsistens, fast de är sötare och ofta innehåller sprit, torkad frukt och exotiska kryddor. 

Inte sällan kombineras pumpernickel med rökt fisk, surgrädde, vällagrade ostar och chark. Jämte kavring och vörtbröd passar detta saftiga, lite grövre bröd också utmärkt till den traditionella svenska julmaten. Så se till att ha lite pumpernickel hemma över storhelgen i år, vetja. Vill du inte baka själv på gammalt vis enligt ovan, så hittar du ett bröd att köpa bland Ekolådans tilläggsvaror.