När kålroten rullar in

Rotmos får det att vattnas i munnen på många. Så även på Jens Linder som dock har många andra sätt att också laga till kålrötter på. 

Kålroten ser så uråldrig och värdefull ut. Liksom en märklig mångfärgad mineral man finner i trädgårdslandet. En rejäl bumling – tung, gulköttig och mättande. Inte undra på att denna härdiga guldklimp förvandlats till rustika folkliga rätter i flertalet nordliga länder. 

I Sverige stompar vi den som bekant med potatis och morot till rotmos  som serveras med senap och fläsklägg eller rimmad oxbringa. Somliga förknippar kålroten med sydsvensk mat, men det har funnits lokala anrättningar över hela landet, bland annat har den bakats med i bröd samt stekts till rakor. 

I Finland förpackas den ända sedan 1700-talet till kålrotslåda, lanttulaatikko  – mosad och kryddad med sirap, salt, peppar och muskotnöt. Denna salt-­söta pudding är särskilt populär fram-åt jul; kålrot ingår också i långkoket karelsk gryta.

I Nederländerna blandas den och andra kokta grönsaker med potatismos och steks på till stamppot. En rätt som påminner om britternas bubble  and squeak, också det ett fräs på grönsaker, bland annat kålrot. 

I Wales ingår den i den klara lammgrytan cawl och dessutom i potch, ett slags potatismos med kålrot, potatis, morot, rova och smör. Ibland även mynta, persilja, vattenkrasse och rödlök. En fantastisk anrättning, som serveras  som den är eller gratinerad till stek eller korv.

Men särskilt uråldrig är detta gull bland rotsaker inte. Visserligen har familjen Brassica napus ändlösa anor, men kålroten själv – som har tilläggsnamnet napobrassica – korsades fram av kål och rova på 1600-talet i Fin­land, som då tillhörde det svenska riket. Därifrån spreds nyskapelsen till det svenska fastlandet och vidare till Skottland. Där fick den benämningen ”The Swede” – svensken. I USA kallas den för rutabaga, i Frankrike för le rutabaga och i Italien la rutabaga – alla efter västgötskans lokala namn rotabagge.

Det är skillnad på kålrot och kålrot. Det har inte minst Kålrotsakademien visat på. I gendatabanken finns hela 42 olika svenska sorter, från Aspås till Östnor, däribland Janne, Farfar och Finnmarkens vita kålrötter. 

Vissa exemplar har en anstrykning av svavel i smaken, andra en utpräglad fruktig sötma, ytterligare andra kan dra åt det bittra och pikanta. I många fall är det klokt att putsa smaken lite genom att förkoka kålroten. Är den gammal och hopsjunken kan man med fördel lägga den i kallt vatten några timmar, så återfår den mycket av sin fräschör.

Förutom lådor, mos och sådant kan kålroten friteras knaprig, kokas mjuk och mixas till soppa, strimlas till råkost eller blancheras, paneras och stekas som schnitzel. 

Själv råkade jag skapa en smeksam delikatess när jag skulle laga mixad sellerisoppa, men slängde med en bit kålrot som låg och skräpade i grönsakslådan. Sötman som kålroten bidrog med förgyllde helheten. Så nu har den blivit en anspråkslös signaturrätt, särskilt så här på vintern.