Nu fylls förråden för vintern

Rotfruktsskörden drog igång redan i augusti. Men tidiga och sena sorter har olika karaktär. Och gör sig olika bra för lagring. Anette Dieng berättar.

De har tagit god tid på sig att nå full mognad. Med hjälp av sin gröna blast och sina trådiga rötter har de hämtat kraft och näring från solen och jorden. Sakta, och utan insyn, har förvandlingen skett – från vårens små oan­senliga frön till senhöstens ätbara, närings- och smakrika knölar. Skörden av våra lagringsdugliga rotfrukter; moroten, palsternackan, rotpersiljan, rotsellerin, kålroten och betan, går just nu mot sitt slut.

Redan i februari sådde Ulrika Ivergård och hennes man Torolf rotsellerifrön i brätten i deras lilla växthus på sin ekologiska gård Forsberg Gris & Grönt i Valö-bol i Östhammar.

”De extra veckorna i jorden har inte bara fördjupat deras smak utan också gett dem chans att lagra betydligt mer näring.”

”Det är rotsellerin som har längst utvecklingstid av rotfrukterna så av den drar vi upp plantor som vi sätter ut när jorden är tillräckligt varm, någon gång i mitten på maj”, berättar Ulrika. ”De andra sorterna sår vi direkt på fälten från slutet av maj fram till mitten av juni ungefär. Först rotpersilja och palsternacka sedan ­morötter och rödbetor och allra sist kålrot som behöver kortas tid på sig för att mogna.”

Just innan rotfrukternas första gröna skott sticker upp, flammar Ulrika och Torolf bort ogräset runt omkring med en brännare. På det ­följer en intensiv rensningsperiod.

”I juni och juli har vi alltid fullt upp med att rensa. Men sedan, när en rotfrukt fått utrymme nog för att växa, är den relativt självgående fram till skörd”, fortsätter Ulrika.

Den som odlar rotfrukter kan välja mellan tidiga och sena sorter. Ulrika och Torolf skördar till exempel sina första morötter och rödbetor för hand redan i början av augusti. Blasten får sitta kvar och de späda exemplaren buntas ihop i behändiga små knippen. Dessa primörer är saftiga och krispiga och bör ätas omgående. Smakerna är lätta och flyktiga och oftast räcker det att skrubba deras tunna skal. Från oktober och fram till en bit in i november är det så de sena sorternas tur. Blasten kapas omedelbart eftersom den annars stjäl fukt från knölen och i samma stund slutar rotfrukten att växa. De extra veckorna i jorden har inte bara fördjupat deras smak utan också gett dem chans att lagra betydligt mer näring. De sena sorterna har mer torrsubstans än de tidiga och har också hunnit utveckla ett kraftigt skyddande skal.

De sent skördade rotfrukterna läggs därefter otvättade i kylutrymmen där de förvaras och säljs av under vintern. Förhållandet i lagringsutrymmet är avgörande för grönsakernas hållbarhet. Rotfrukter trivs bäst i en fuktig, mörk och kall miljö, strax över noll grader.

”Under de bästa förhållanden har vi rotfrukter att sälja fram till mars-april”, berättar Ulrika. ”Efter det ­börjar de sakta torka ut och tappa smak.”

På gårdsplanen står en stor trälår med nyskördad rotselleri och väntar på att bli inkörd i lagret till vintervila. Men först måste morötterna upp på fältet en bit därifrån. Ulrika och Torolf har bråda dagar att få åkrarna rena innan kylan kommer på allvar.