Små julkulor i grönt

Ingen jul utan brysselkål tycker en del. Dock sällan barn som ofta har svårt med de bittra smakerna. Hur det kommer sig och hur man kan möta den där beskan förklarar Jens Linder.

När jag var liten tyckte jag att bryssel­kål var äckligt. I min släkt – som i många andra – åts det mest till jul, men också då och då under hösten. De grågröna miniatyrkålhuvudena smakade mig unket och beskt, och jag tvingade i mig dem med uttalad motvilja.

Att många barn skyr denna småkål är inte konstigt. Från det att recep­torerna för beska utvecklas (ofta i ­tvåårsåldern) är gommen i åratal  hyperkänslig för det bittra. Forskarna menar att denna låga smaktröskel är ett evolutionärt skydd mot giftig­heter. 

Men redan i tonåren har smak­lökarna blivit färre, och kanske har man också utvecklat ett mer tåligt och nyfiket psyke – så att man kan njuta  av sådant som man förr tyckt vara  motbjudande. 

En ytterligare förklaring till min barndoms antipati för Brassica oleracea är att det generellt saltades sparsamt i min familj. Och sälta är ett viktigt motmedel mot bitterhet. Så när jag började jobba på restauranger där kockarna ofta var saltresistenta och öste på rejält med salt över all mat, tyckte jag helt plötsligt att de små gröna rackarna var riktigt goda. 

Beska motas också med syrligheter, och mildras av fett. Därför är exem­pel­­vis kokt brysselkål, som saltas generöst, överdroppas med citron och slungas i smör, ljuvligt gott. Att servera dem kalla med en vinägrett är ett annat  tips. Fetaost, som ju är båda ­saltig och syrlig, är en god smakkamrat, liksom kapris och sardeller. Jag har experimen­terat med chili och sichuan­­peppar och det blev jättegott. Då började jag gilla dem och numera är de ett måste för mig, särskilt som ­tillbehör till julskinka och julkorv. Viktigt är dock att de inte är sönderkokta och gråa.

Denna den minsta av kålsorter tros ha uppstått i vad som idag är Bryssel någon gång på 1400-talet. I Sverige började de odlas allmänt först 300 år senare, framför allt i södra Sverige, och kallades då oftast för rosenkål. Den kan lätt odlas i norr, men verkar ha varit mest använd i köken i Skåne, Blekinge och Halland. De senaste årtiondena har många sorter förädlats så att bitterämnena förekommer i mindre mängd, kanske är det därför som brysselkålen har kommit i ropet allt mer. Inte minst på finkrogar. Deras mångsidighet är nog också ett skäl. 

Förutom att kokas kan de syras, wokas, stekas, ångas, stuvas och ätas råa. En god variant av pizzasallad kan man göra genom att ta bort roten och strimla de små knopparna. Att för­koka dem och sedan baka dem i ugnen har blivit vanligare på senare år. Att strö över tärningar av rimmat eller rökt fläsk som får gå med i ugnen gör det hela bara godare. 

En underskattad kombo är brysselkål och apelsin. Smakerna förenas på ett fantastiskt vis. Men då ska anrättningen vara sval eller kall. Kylda rå­­varor smakar som regel mindre kärvt än varma. En fin rätt till jul.