Tid för hemgjord glass

Varje sommar skjuter försäljningen i höjden och i år vinner hantverksglassen mark. Vilket i sin tur inspirerar många att veva den svalkande glädjen hemma själva. Helt rätt, tycker Jens Linder och berättar hur.

Vilken njutning att slurpa i sig glass i sommarvärmen! Och svalkat sig med riktigt kalla delikatesser har folk gjort i tusentals år. I Kina frös man slush–liknande röror som åts om somrarna för fyra årtusenden sedan. I Persien har man skedat i sig ett slags frostiga mjölkgeggor med smak av saffran och rosenvatten från 400-talet f.Kr – och gör det än idag.

Men det skulle dröja till renässansen innan man i Italien började göra riktigt luftig och stabil glass. Denna nya konsistens spred sig sedan till resten av världen. Men glass var för det mesta något exklusivt och dyrbart. Och så var det långt in på 1900-talet.

Min mamma berättar hur sällsynt och underbart det var när vaniljglass serverades på ett släktkalas när hon var liten, på 1940-talet. Och hur det kalla och gräddiga glädjeämnet smälte medan någon gubbe höll ett alltför långt tal, så att påfyllningen uteblev, till barnens grämelse.

Från 1950-talet spreds industri-glassen; tonvis med paketglass och pinnglass hamnade i de frysar som blivit en del av hushållen i den rika delen av världen. Men när glassen gick från färskvara till lagervara hände något. Konsistensen blev hårdare och mindre fluffig, och de naturliga rå­­varorna byttes ofta ut mot industriella ersättningar som pulvermjölk och vanillin. Tillgången ökade, priserna sjönk, och kvaliteten likaså. Inte så konstigt då att hantverksglass har fått ett uppsving på senare år. Många vill uppleva den äkta varan.

Det händer att dessa berömvärda tillverkare antyder att glassmakning är en svår konst. Men tekniskt sett är det rätt enkelt. Det gäller att infrysningen sker under omrörning så att texturen blir kristallfri och fylls med luft. Och det är verkligen något man kan göra själv. Särskilt som det numera finns bra glassmaskiner. På vissa modeller lägger man kylelementet i frysen i förväg, andra har egen kylkompressor.

Det väsentliga om man ska göra god glass eller sorbet är råvarorna. Kan du få tag på ägg som verkligen smakar ägg, använder bra mjölk eller grädde samt bär eller frukt med mycket smak – då blir glassen god.

För att göra fyra portioner bärglass kan man sjuda 3 dl vispgrädde, 1 dl strö­socker, 1 krm salt i några minuter i en kastrull utan lock. Mixa sedan 300 gram bär till en slät massa och driv den genom en sil (om det är mycket kärnor i purén), smaka av med 1–2 msk socker. Vispa 4 äggulor tills de blir fluffiga. Blanda den avsvalnade gräddblandningen med äggulorna och bärsmeten. Kör i glassmaskin i 20–30 minuter. Föredrar du sorbet så koka lag med lika delar socker och vatten och blanda med mixade frukter eller bär. Båda kategorierna bör ätas på en gång.

Det går utmärkt att använda flera olika sorters bär ihop. Extra härliga kombinationer är till exempel blåbär och hallon samt svarta och röda vinbär. I Eko­lådans tilläggssortiment finns just nu mango att beställa, som också blir väldigt gott som glass och sorbet.