Tillbaka till basfödan

De gamla spannmålssorterna har hamnat längre och längre in i skafferiet, men nu sätts ljuset på deras fördelar igen. Anette Dieng berättar.

I tusentals år har spannmål, det vill säga gräsarter som odlas för sina torkade och ätliga frön, utgjort basen i människors kost. Och tack vare att bönder alltsedan jordbrukets begynnelse valt ut det bästa utsädet för sina jordar och klimat, och även delat med sig av det till andra, har en mängd lokala sorter med stor genetisk mångfald kunnat utvecklas.

Idag har spannmålet tappat i betydelse på tallrikarna, till förmån för bland annat kött. Och efter de senaste hundra årens jakt på högavkastande spannmåls­sorter är mångfalden allvarligt hotad. FAO, FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, uppskattar att 75 procent av de sorter som odlades vid 1900-talets början har gått förlorade. Men nu sätts ljuset på spannmålens möjligheter igen. I dagarna utkom skriften Vårt älskade bröd – för den goda smaken, hälsan och miljön, skriven av utbildningsföretaget Ordbildarna i samarbete med den ­ideella föreningen Allkorn. Förutom en grundläggande spannmålslektion inne­håller den ett flertal berättelser om växtförädlare, odlare, mjölnare, bagare och kockar som alla brinner för mång­fald. En av dem som kommer till tals är Kerstin Fredlund, läkare, specialist i allmänmedicin och medicine doktor i livsmedelsvetenskap.

”Att konsumera en så ensidig kost, i allt större utsträckning baserad på moderna sorter av vete, är en ny företeelse i mänsklighetens historia. Man kan se det som ett gigantiskt experiment utan kontrollgrupp.”

”Bristande mångfald är ett stort problem”, menar Kerstin Fredlund. ”Fram till förra sekelskiftet åt vi en stor variation av korn, havre, råg och flera olika sorters vete som enkorn, emmer, spelt (dinkel) och lantveten. Idag utgör moderna vetesorter tillsammans med ris och majs hela 50 procent av kalori­erna globalt sett. Att konsumera en så ensidig kost, i allt större utsträck­ning baserad på moderna sorter av vete, är en ny företeelse i mänsklig­hetens historia. Man kan se det som ett gigantiskt experiment utan kontrollgrupp.”

Kerstin Fredlund menar att många hälsoproblem skulle kunna avhjälpas bara genom att ersätta det vita vetemjölet med fullkorn, både i hemma­köken och i industrins färdigprodukter.

”Mer än 2 miljarder människor i världen lider brist på ett eller flera mikronäringsämnen, vitaminer eller mineraler. I polerat ris och raffinerat mjöl har dessa ämnen reducerats med upp till 75 procent.”

Kerstin slår, liksom jordbruks­forskaren och Allkorns initiativtagare Hans Larsson, ett slag för våra gamla svenska lantsorter, eller kultursorter som de också kallas.

”Med kultursorter menas dels ursprungliga sorter från det tidiga jordbruket, dels den stora gruppen av lantsorter som bönderna själva ut­­vecklat under århundraden, samt sorter från den tidiga växtförädlingen i Sverige fram till 1960-talet”, förklarar Hans Larsson. ”I jämförelse med moderna sorter är kultursorterna över­lägsna inte bara i ogräskonkurrens och utnyttjande av växtnäring utan även i smak, kvalitet och innehåll av mineral och antioxidanter.”

I Ekolådans tilläggssortiment finns mjölsorter gjorda på kulturspannmål från Wästgötarna att beställa. Du ­hittar dem under kategorin Mjöl.