Trotjänare på grön kvist

I vurmen för färska örtkryddor hamnar den ibland i skuggan av rosmarin, basilika och alla de andra som för med sig sina ljuvliga medelhavsdofter till Sverige. Men Anna K Sjögren vill slå ett slag för persiljan, i synnerhet den krusbladiga.

Persilja är en självklar del av den svenska husmanskosten – till exempel i köttsoppan, strömmingslådan eller strödd över potatismoset. Men den används över hela världen och kom­ mer, precis som så många av sina idag mer trendiga kryddkollegor faktiskt ursprungligen från området runt Medelhavet där den fortfarande är vildväxande. Den började odlas för drygt tvåtusen år sedan och tillskrevs länge fler egenskaper än den rent smaksättande. I det antika Grekland symboliserade den sorg, medan romarna använde den till att bota baksmälla med. I boken Kok-konsten som vetenskap och konst från 1879 skriver Charles Emil Hagdahl att persilja ”anses öka aptiten, lifva mat­smältningen och är genom sin mild­het behaglig för alla”. Han slår också fast att om man tog bort persiljan från kokerskan så skulle hon inte längre kunna utöva sin kokkonst.

Persilja heter Petroselinum på latin, det är en sammanslagning av grekis­kans petron som betyder sten och selinium som betyder selleri. Växten, vars blad ju påminner om blek­sellerins, trivs bra i just steniga jordar. Apiol heter ämnet som ger persil­jan den karaktäristiska smak och doft som de flesta känner igen. Stjälkarna som innehåller mer apiol än bladen bidrar med ännu mer mustighet och kryddighet, och är därför omistliga i varje buljongkok. Smakstyrkan varie­rar i stjälkens olika delar och är star­kast längst ner. Detta har studerats av det mycket ambitiösa provkök som tillhör den amerikanska mattidningen Cook’s Illustrated. Här konstateras att den nedersta delen av persiljans stjälk kan vara så bitter att den är direkt osmaklig. Därför är provkökets råd att inte använda stjälkarna när hackad persilja ingår i ett recept. De passar däremot bra i soppor, grytor och andra långkok. I samma test prövades koriander som är en av persiljans släktingar. Korianderns stjälkar har en intensivare smak än bladen, men är inte bittra på samma sätt som persilje­stjälkarna.

Provköket testade även smak­skillnader mellan slätbladig och krus­bladig persilja och det visade sig att de båda varianterna är likvärdiga när de hackas och till exempel strös över en rätt. Om man däremot gör en rätt med riktigt mycket persilja i, till exempel en salsa eller tabbouleh, så föredrar provsmakarna i ett blindtest den slätbladiga eftersom den har en friskare smak med toner av citron och peppar. Den krusbladiga upplevdes som mildare med en tydlig grönsaks­smak.

Till sist några ord om persiljans nyttighet. Den är rik på vitaminer och mineraler men väger lätt, så man behöver äta en del för att det ska bli något. Det är till exempel lika mycket järn i två liter hackad persilja som i
 en biff. Ett äpple ger knappt sex mg vitamin c, det är ungefär samma mängd som i en halv deciliter hackad persilja.