De goda renhållarna

Vi är snart inne den tredje höstmånaden med r i namnet. Frågar man Jens Linder är det med andra ord hög tid för skaldjur.

När trögheten i verkställandet av lösningar på miljö- och klimat­problemen känns tung, får man påminna sig om att det finns goda krafter också. Inte minst i havet där en hel del organismer själva renar vattnet de lever i. Gruppen som be­­nämns filtrerare inbe­griper ­ostron, musslor, nordhavs-, sand- och tångräkor, krill, maneter och sjöpungar, ja till och med stora valar. Allesamman äter de plankton som de filtrerar genom särskilt an­­passade kroppsdelar, med renande effekt.

I projekt i Storbritannien jobbar man med odling och återplantering av ostron och musslor med det dubbla syftet att rena vattenmiljöer och producera god och hälsosam föda. Längst har man kommit i East Yorkshire där man använder ny teknik för att återinföra ostronen vid den kusten. Målet är att de närmaste fem åren få en halv miljon europeiska ostron till floden Humbers mynning. Liknande planer projekteras i Finland och Sverige.

Så, låt oss hoppas på snara framsteg när det gäller utplantering och rening. Det skulle ju också innebära mer skaldjur på tallrikarna – god mat för en god sak.

Men vilka grönsaker passar egent­ligen till dessa skaldjur?

Ostronen är en sak för sig med sin saltiga och friska karaktär. Till dem är mild lök som schalotten-, silver- och salladslök väl beprövade och lyckade tillbehör. Inte minst i dressingar. Men dessa blötdjur kan också pimpas med citrus av alla slag samt chili, vitlök, ingefära, pepparrot och senap. Grund­regeln är: Det ska vara tydliga och uppfriskande smaker.

Olika sorters räkor kan ju lagas på otaliga vis, men goda smakkamrater är fänkål, selleri, morot, dill, persilja och gräslök – i soppor, stuvningar, sallader och pastasåser. Ägg och grädde ingår förstås också i många räkrätter. Tänk bara på hur gott det är med en omelett med klassiskt dillig räkstuvning.

Även kammusslor och pilgrims­musslor är goda renhållningsarbetare, och har ju själva en ren och aningen söt smak. Det vita köttet blir så fint när det får en rökton på grillen, och passar med nästan vilka smaker som helst: Bacon, chili, lime, rödvin, vitt vin, sherry – det är ingen hejd på det.

Lite mindre känt är att rotsaker och skaldjur går bra ihop. Min favorit i sammanhanget är svartroten, den mest finstämda av rötter. Den kan lagas till en krämig sallad, en gräddig stuvning eller en mild och krämig soppa – och toppas med räkor, pilgrimsmusslor eller blåmusslor för en riktig finsmakarrätt.

Glöm heller inte den klassiska fisk- och skaldjurssoppan proppad med underjordiska växter som lök, morot, selleri, fänkål jämte musslor räkor och fisk – och spadet kanske pimpat med pernod eller vermouth. Aioli och gott bröd till det. Det blir aldrig gammalt.

Men kanske är fänkål ändå den köks­växt som lämpar sig allra bäst till skaldjur. Med sin egenartade smak (som en korsning mellan dill och blekselleri) har den en svalkande karaktär som lägger till en lite mystisk dimension till räkor och andra sötaktiga blötdjur. Även om kombinationen är så vanlig att vi kanske ibland glömmer att förundras över den.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.