Fermentera mera

Resultatet gör oss gott – i flera bemärkelser. Och då kräver mjölksyrning av grönsaker ändå en minimal arbetsinsats. Matskribenten och kostvetaren Lina Wallentinson berättar.

Historiskt mjölksyrades vitkål, mo­­rötter och andra grönsaker för att kunna lagras över vintern. På köpet utvecklades unika smaker. Hälso­vinsten hade man nog inte koll på ursprungligen, men idag vet vi att ­tekniken gör så att såväl vitaminer som antioxidanter bevaras. Senare års forskning kring tarmbakteriernas betydelse för hälsan talar också till ­fermenteringens (som mjölksyrning också kallas) fördel. Söta fruktdrycker och pro­biotikakapslar har blivit moderna genvägar till de där nyttiga bakterierna. Men de är kanske snarare omvägar. För är det inte godare och smartare att äta en liten sallad på surkål som naturligt myllrar av bra bakterier, och samtidigt få i sig kålens fina fibrer?

Visst tar det sin tid att komma dit, till den färdiga surkålen, gurkan eller kimchin. Precis som när det gäller andra fermenterade livsmedel, som surdegsbröd, ost och salami, går det sällan att skynda på processen utan att ge avkall på smaken. Tiden gör jobbet. Själva arbetsinsatsen däremot, är ­nästan skrattretande liten.

Vi tar den koreanska kimchin som exempel. Kinakål sköljs och strimlas, masseras med salt och får vätska sig. Sedan blandas kålen med torkad chili, ingefära och vitlök innan allt trycks ner i en burk med klicklock. Svårare än så är det inte. Det som händer i burken är att mjölksyrebakterierna som finns naturligt på kålen börjar ”äta” av kålens stärkelse. Som ”tack för maten” producerar de syra och kol­syra. Det är viktigt att kålen hela tiden är täckt av vätska. Till skillnad från många andra bakterier vill mjölksyrebakterierna ha en helt syrefri miljö. Om lite kål sticker upp ovanför ytan ser genast någon illa­sinnad syregillande bakterie eller mögel­svamp sin chans att ta över showen. Men om mjölksyrebakterierna trivs och får ­frodas kommer de efter några dagar att ha producerat en så syrlig miljö att andra mikroorganismer inte kan växa till. Hållbarheten är säkrad!

Grönsaker kan syras på två sätt. Antingen genom att man river eller strimlar och sedan ”stampar” dem med salt tills de vätskar sig. Eller genom att skära grönsakerna i större bitar och täcka dem med en saltlag. I båda fallen är det viktigt att ha rätt mängd salt. Mjölksyre­bakterierna trivs i en salthalt på 1 till 2 procent (10–20 gram salt till 1 kilo grönsaker). I syrning med saltlag räknas saltmängden på hela vikten, det vill säga grönsaker plus vatten. Saltet ska vara jodfritt eftersom jod har en ­bak­terie­dödande verkan. Det löses i vattnet och hälls över grönsakerna i burken.

Mjölksyrebakterierna frodas i rums­temperatur, men man vinner oftast på att hitta en plats som är lite svalare. Är det ­varmare går visserligen syrningen fort men smaken hinner inte med, utan blir surare och plattare. En lite lägre temperatur ger djupare och mer komplexa aromer och smaker.

Syrningen behöver sedan mogna i kylen ett par veckor. Och visst är det svårt att vänta! Kanske kan man se det som att grönsakerna inte bara är ­nyttiga för kroppen, utan också en hälsosam övning i tålamod. Mjölk­syrade grönsaker sjunger långsam­hetens lov, det är bara att gilla läget.