Gråärten gör comeback

Liten och grå men stadig på menyn från stenåldern och ända fram till 1800-talet då de gula och gröna varianterna tog över. Gunilla Kinn Blom ser ett nymornat svenskt intresse för gråärten, och inspirationen ­kommer från Baltikum.

På Lettlands etnografiska friluftsmuseum åt vi i somras en lite stabbig men god lunch: stuvade gråärter med lök och fläsk, nationalrätten pelekie zirei ar speei. Som en kulinarisk hälsning från medeltiden.

Samma kväll hamnade vi på fine dining-restaurangen Milda mitt i Riga. Även där fick vi gråärter – men med sofistikerad kryddning och ­elegant uppläggning.

Gråärter har funnits i nordisk kost sedan stenåldern; i Birka har man ­funnit spår av bröd bakat på ärtmjöl. I Lettland lagas gråärter till såväl vardag som fest, särskilt till julmaten. De rara ärterna är så typiskt lettiska att de fått EU-status för ursprungsskydd. I Sverige däremot tog gula och gröna ärter över i slutet av 1800-talet.

”Jag upptäckte att de hade så mycket mer smak än gula ärter, och att de gick att använda till allt som kikärter används till. Kikärter går inte att odla i Sverige – men det gör gråärter.

Det finns dock en rad initiativ för att stimulera intresset för gråärter och andra kulturväxter, som odlar­föreningen Sesam, företaget Nordisk Råvara och statliga POM (Programmet för odlad mångfald). Lokala odlingsförsök pågår, bland annat i Rättvik.

Agronomen Agneta Börjeson, som driver odlingsprojekt i hembyn Röttle utanför Gränna, insåg att många gråärtssorter finns bevarade i folks trädgårdar.

”Jag upptäckte att de hade så mycket mer smak än gula ärter, och att de gick att använda till allt som kikärter används till. Kikärter går inte att odla i Sverige – men det gör gråärter.”

Som alla baljväxter är gråärter hälso­sam mat som ger stabila blodsocker­­-nivåer och mycket protein – bra inte minst för dem som valt bort animalisk kost. Gråärter skiljer sig från andra ärtsorter genom sin lite jordiga, nötiga karaktär i smak och doft.

Tyvärr tycks det svårt att få igång odling i större skala. Växterna blir höga och rötterna riskerar att drabbas av röta, berättar Agneta Börjeson. Och eftersom efterfrågan är klen hos storodlare blir det ont om utsäde.

”Odlarna vill ha utsäde, och det finns inte idag. Det är lite ’moment 22’ – för det måste ju finnas en marknad för att någon ska vilja satsa på upp­förökning.”

Än odlas gråärter mest för hus­behov och finns knappt i handeln. Men kanske är även svenska finkrogar redo?

Restaurang Fäviken i Jämtland odlar egna gråärter. Lyckade experiment med gråärtsbiffar har gjorts på Restauranghögskolan i Grythyttan – och i köket hos stjärnkocken Mathias Dahlgren har det lagats såväl tortillor av gråärtsmjöl som ärtpuré med brynt smör. Nyligen var Dahlgren med om att ta fram Södertäljerullen – ett pitabröd vars vegetariska variant fylls med falafel av gråärter.

De senaste åren har svenska kon­sumenter upptäckt exempelvis speltvete, teff, dinkel och quinoa. Import från Lettland skulle kunna vara ett första steg mot ökat intresse även för gråärter, enligt Agneta Börjeson som besökt lettiska odlare och växt­förädlare.

Foto Sollerö gråärt: Agneta Magnusson