Helvegetarisk fine dining

Välrenommerade krögaren Mathias Dahlgren öppnar nytt – och det blir helvegetariskt på menyn. Anette Dieng har pratat med honom om varför.

Strax innan jul förra året stängde Mathias Dahlgren lite oväntat sin pris­belönta och stjärndekorerade krog Mat­salen på Grand Hôtel i Stockholm. Efter nio framgångsrika år var det dags för något nytt lät han meddela. Exakt vad var dock hemligt tills för ungefär en månad sedan. En och annan höjde säkert på ögonbrynen när Mathias deklarerade att den nya krogen skulle få namnet Rutabaga (gammalt svenskt ord för kålrot) och att där endast ­skulle serveras lakto-ovo-vegetariska rätter, alltså uteslutande gjorda på vegetabilier, ägg och mejeriprodukter. Men för Mathias är det en utmaning helt i linje med hans egen längtan. En längtan som han tror sig dela med många idag – att utforska och utöka intaget av vegetabilier.

”Det är roligt för mig och teamet att få göra något nytt”, säger Mathias entusiastiskt. ”Jag har i och för sig jobbat mycket med grönsaker förut så det handlar inte om någon jättestor omställning. Det skulle vara svårare att göra tvärtom, att utesluta vegetabilier och bara jobba med animalier. Jag ser faktiskt inga begränsningar alls med det här, bara möjligheter.”

”Jag minns 1994 när vi ville göra en ny sås som hette pesto. Då gick det inte att få tag på färsk basilika i lösvikt.”

Även om det naturligtvis alltid finns mer att lära har kunskapen om grönsaker aldrig varit större bland kockar än den är idag menar Mathias. Ut­­budet och attityden har också förändrats radikalt.

”När jag växte upp på 1970-talet fanns det bara rotfrukter i grönsaksdisken på vintern, inget bladgrönt”, berättar han. ”Jag kommer ihåg att mamma ville införa linssoppa, men vi barn ville hellre ha falukorv. Då hade grönsaker och det ekologiska nästan något asketiskt över sig. I restaurangköket var det först på 1990-talet som vi började arbeta med grönsaker på allvar. Inspirationen då kom framför allt från andra länders råvaror och mat­­lagning. Jag minns till exempel när vi startade restaurang Fredsgatan 12 i Stockholm 1994 och ville göra en ny sås som hette pesto. Då gick det inte att få tag på färsk basilika i lösvikt.”

Utvecklingen av det lustfyllda gröna köket har dock tagit fart på allvar de senaste 10–15 åren i och med kockars nyupptäckta intresse för nordiska råvaror och gamla traditionella tillagningsmetoder. En utveckling i vilken Mathias har varit en av förgrundsfigurerna.

”Gå och ät på nästan vilken kvalitets­restaurang som helst i Norden idag och du får in en tallrik som består av minst 50 procent arbetade grönsaker.”

Trots den korta tid som Rutabaga haft öppet tycker sig Mathias Dahl­gren kunna skönja en ny grupp av gäster bland de redan initierade.

”Snittåldern är lägre och den nya generationens restaurangbesökare, oavsett ålder, har ett mer avslappnat och mindre laddat förhållande till mat och dryck. Och det mår maten bra av”, säger han.

Innan Mathias måste återgå till köksgöromålen ber jag om ett tips till alla oss som vill äta mer grönsaker hemma.

”Köp en japansk mandolin, skär vinterns rotfrukter i tunna skivor och ät dem råa. Det är enkelt och jättegott.”