Rent mjöl i påsen

Uttrycket i rubriken skulle kunna gälla också för sånt som produceras utan inblandning av kemikalier. Precis som det mjöl Ekolådan nu fått möjlighet att sälja bland sina tilläggsvaror. Hans Håkanson berättar om ­varifrån det kommer, hur det görs och av vem.

Niclas Dagman är lantbrukare på Markusgården i Täng utanför Gräs­torp på Västgötaslätten. Markus­gården är gammal, den nämndes i skrift första gången 1642 och Niclas lär tillhöra den tolfte generationen som driver gården. Men mycket tyder på att människor bott och odlat här ännu längre tillbaka. Bakom den nuvarande ladugården påträffades en gång hela 26 stenyxor. Liknande historiska fynd var lättare att upptäcka förr då man gick och plöjde med häst, än idag när man ­sitter högt uppe i en traktor.

På gårdens ca 100 hektar åker, in­­bäddade mellan skogbeklädda kullar och naturbeten där gårdens kor går, odlas i första hand spannmål – dinkel, lantvete och råg av gamla kultursorter. Dessa spannmålssorter har utvecklats under lång tid och har förmågan att an­­passa sig till de lokala förutsättningarna där de växer. Och eftersom de behöver mindre gödsel, konkurrerar bättre mot ogräs och är mer mot­stånds­kraftiga mot sjukdomar är de perfekta för den ekologiska och biodynamiska odling Niclas Dagman bedriver.

Även för oss människor gör de här kultursorterna och fullkornsspann­målen gott. De är nämligen fullmatade med näringsämnen och innehåller högre halter av mineraler och antioxi­danter än modernare spannmål. Att vi mår bra av fullkorn beror på att alla delar i sädeskärnan bevarats i förädlingen – fröskalet, frövitan och grodden. Viktiga mineraler, som järn, zink och magnesium återfinns här. Dess­utom innehåller stenmalet mjöl närings­rika beståndsdelar som går förlorade vid industriell valsmalning. På Markus­gården mals spannmålet till mjöl i den egna stenkvarnen och här finns även Sveriges första virvelkvarn som ger ­finmalet fullkornsmjöl.

Engagerade, kunniga spannmålsodlare som inte använder kemikalier i odlingen kan alltså bidra till mindre negativ påverkan på miljön och klimatet. Och genom varsam hantering och förädling dessutom skapa mjöl som är både nyttigare och mer smakrika än moderna valsmalda mjölsorter. I Ekolådans sortiment hittas nu tre av Niclas Dagmans biodynamiska mjöl under varu­märket Fyra Årstider.

Dinkel är en 8 000 år gammal kultur­sort. Dinkel innehåller ett vekt ­gluten, så degen måste bearbetas skonsamt och under lite längre tid. Dinkelmjöl ger bröd med en fin lite nötaktig smak.

Lantvete av typen ölandsvete. Ölands­vete påträffades under 1940-talet och har också en lite nötaktig karaktär. Det är lättare att bearbeta än dinkel, men kräver ändå en skonsam och längre degbearbetning än modernt mjöl.

Råg av ursprunget Schmidt är en äldre sort även det. Den smakar mer än vanlig råg och har bättre bakegenskaper.

Hans Håkanson, marknadskoordinator Ekolådan