Så smakar ett ljud

Vad maten smakar handlar inte bara om råvaror och tillagning, också ljudmiljön inverkar på upplevelsen. Anna K Sjögren berättar.

Ljud med hög frekvens ger en förhöjd upplevelse av sötma medan ljud med låg frekvens ger en förhöjd upplevelse av bitterhet. I praktiken betyder det att den som tuggar på en morot och samtidigt lyssnar på en ljus violinkonsert upplever morotens sötma tydligare än om personen befinner sig på ett flygplan, omgiven av ett dovt motorljud.

”Det är en del av förklaringen till att mat inte smakar särskilt gott ombord på flygplan. Det lågfrekventa ljudet gör att hjärnan jobbar febrilt för att stöta bort det höga ljudet och detta tar energi från signalerna som går från smakreceptorer­na till hjärnan”, för­klarar smakforskaren Johan Swahn från Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro Universitet.

En annan faktor som påverkar smak­upplevelsen på flygplanet är att doftcellerna i näsan har svårare att uppleva aromer när man befinner sig på högre höjder. Den brittiske smakforskaren Charles Spence vid Oxfords Universitet har noterat att tomatjuice i olika former är ett populärare val på flygplan än i barer på land. En möjlig orsak till det är att smaken av umami, en av de fem grundsmakerna som finns i juicen, verkar vara immun mot ljudet i omgiv­ningen och att den därför ger en rikare smakupplevelse även uppe i luften. Där­för föreslår Spence att flygbolagen skulle satsa mer på umamirika ingredienser i sina menyer, som lagrad ost, tomater och svamp, för att ge sina passagerare en behagligare smakupplevelse trots omgivningens lågfrekventa ljudmatta.

Inte bara flygbolagen ser möjligheter i att kombinera sin matlagning efter omgivningens ljud. Smakforskarna är övertygade om att vi kommer att bli ut­­satta för mer genomtänkta ljud ihop med mat i framtiden. Det finns exempelvis redan glassföretag som har färdiga spellistor som är anpassade till de olika glassmakerna, och musiken som ström­mar ur restaurangernas högtalare kom­mer säkert att bli mer anpassade till de olika rätterna i menyn. Johan Swahn menar att den här kunskapen även innebär en möjlighet att med rätt ljud­miljö göra maten hälsosammare genom att kocken i exempel­vis en personalrestaurang eller skola kan sänka salt- och sockerhalten utan att smaken förändras.

Den engelska stjärnkocken Heston Blumenthal var en av de första som experimenterade med ljud och smak. År 1997 serverades gästerna på hans restaurang The Fat Duck en fil med ljud från havet till fiskrätten. Han kon­­staterade att fisken smakade färskare och bättre när den omgavs av havs­ljudet. Senare tids forskning har dock visat att havet eller andra abstrakta ljud kan ge såväl en positiv som negativ skjuts åt smakupplevelsen.

Färg, form och konsistens är andra faktorer som påverkar matens smak och detta intresserar flera forskare. På vilken tallrik den serveras har också betydelse. Spence och hans forskarkollegor serve­rade popcorn i fyra olikfärgade skålar. Försökspersonerna upplevde en saltare smak från popcornen ur dem jämfört med de som serverades ur en vit skål.

Så nu är det bara att ta fram morötterna, lägga dem i en färgglad skål, spela behaglig musik i bak­grunden och njuta av rötternas sötma.