Skalfördelar

Undras just hur mycket potatis och andra grönsaker som skalats i Sverige genom åren? Det finns hur som helst goda skäl att inte fortsätta med det. Anna K Sjögren berättar varför.

För uppdaterade kockar som vill ta vara på allt istället för att slänga fullt ätliga delar av råvarorna i soporna är det självklart att skalen på frukter, grönsaker och rotfrukter ska sitta kvar. Eller att de skapar nytt av skalen; frasiga, friterade rotfruktsskal är ett sådant exempel. När skalen får sitta kvar blir det mer mat kvar. Faktum är att potatis tappar ungefär en fjärdedel av sin vikt efter skalningen.

Skalet är, trots att det ser skrovligt ut, en extra näringsrik del av de flesta frukter, grönsaker och andra växter. Det beror på att det har det viktiga jobbet att skydda mot exempelvis starkt solljus och angrepp från bak­terier och insekter. Vi människor kan gå iväg eller vifta bort myggan som stör men det kan inte äpplet göra där det hänger på sin gren. Det är istället beroende av de skyddande ämnena som sitter i skalet och som det själv har bildat. Dessa kallas för anti­oxidanter och det fina i den här kråksången är att de inte bara skyddar äpplet och andra frukter, grönsaker och rotfrukter, utan även oss som äter det med skalet kvar. Många av de skyddande ämnena kan man faktiskt se med blotta ögat. Det är till exempel den röda färgen i äppelskalet och de mörkblåa blåbären och plommonen. Ett äpple som har hängt i ett soligt läge på trädet är rödare, solljuset har gjort att äpplet bildar mer färg som skydd.

I konventionellt odlade grönsaker och frukter kan det finnas bekämpningsmedel och annat på skalet. De gränsvärden som finns för de så kallade växtskyddsmedlen – det innebär den maximala mängd som är tillåten i ett livsmedel enligt regler från Livsmedelsverket – är baserade på att man ska kunna äta frukten, grön­saken eller rotfrukten med skal utan att det ska vara riskabelt för hälsan. Frukter som de allra flesta äter utan skal, som bananer, citrusfrukter och meloner, ska man skala, enligt Livsmedelsverket, för här kan det ­finnas bekämpningsmedel kvar. Därför är det viktigt att tvätta skalet ordentligt på citronen som kommer från konventionella odlingar innan man river det och blandar ner i kaksmeten. Eller förstås enklare och hellre, använda ekologiskt odlad citron.

Potatis kan bilda grön färg i eller precis under skalet när den utsätts för ljus eller blir stressad. Det gröna ska skalas bort eftersom det finns ett ­giftigt ämne i det som heter solanin och som kan orsaka magsjuka. Det kan finnas i potatis från både konventionella och ekologiska odlingar.

Det finns många undersökningar som visar att man mår bra av att äta mer frukt, grönsaker och rotfrukter, därför är det ett av de viktigaste kostråden, inte bara i Sverige utan i hela världen. Frukt och grönt kan till exempel skydda mot olika typer av cancer, högt blodtryck och diabetes. Forskarna tror att skyddet framförallt kommer från fibrer, vitamin c och antioxidanter, det är sånt som det finns extra gott om i skalet, så låt det sitta kvar.