Smak – så funkar det

Smak- och lukt­sinnet tjänar oss som vägledare i såväl nöd som lust. Anette Dieng har tagit reda på hur det fungerar, egentligen.

Behålla eller spotta ut? En inbyggd aversion mot bittra smaker och ett väl fungerande smaksinne har varit en för­­utsättning för människans överlevnad i årtusenden. Idag, när det finns lagar och bäst före-datum som ska berätta för oss att maten är säker, har smakerna istället som uppgift att sätta krydda på tillvaron. Något vi kanske inte inser förrän de är ett minne blott.

”På tungan och runtom i mun­hålan finns en mängd smakreceptorer och det är via saliven som smakerna når dem”, förklarar Karin Wendin, professor i mat- och måltidskunskap vid högskolan i Kristianstad. ”Smak­receptorerna skickar sedan nerv­signaler upp till smakcentrum i hjärnan där de registreras som sött, surt, beskt, salt och umami. Men för att känna alla andra smaker, som jordgubbssmak, chokladsmak och kaffesmak, måste vi ta luktsinnet till hjälp. För maten vi äter består ju av både smak och arom. Luften tar aromerna bak­vägen upp i munnen via den kanal som förbinder munhålan och näshålan, och triggar igång luktreceptorerna som skickar nervsignalerna vidare till luktcentrum i hjärnan. De lukter som vi känner ’bakvägen’ upplever vi också som smaker. Känner du bara genom näsan är det en lukt, bara genom munnen en smak. Engelskan skiljer dessa åt genom orden flavour (strawberry flavour) och taste (sweet taste). Munnens trigeminusnerv är den som hjälper oss att uppleva smaker som varma och kalla i munnen, till exempel chili och mentol.”

”Engelskan skiljer dem åt genom orden flavour (strawberry flavour) och taste (sweet taste).”

Smaken är alltså resultatet av ett samarbete mellan smaksinne, lukt­sinne och trigeminusnerv – och över dem regerar hjärnan. Men många andra faktorer påverkar också hur vi upplever smakerna i en måltid. Matens konsistens och utseende, om du är glad eller ledsen, om du äter ensam eller med andra, miljön runt omkring och vad kalaset kostar för att nämna några. Det är inte alltid lätt att hålla isär vad som är vad.

Helt färdigutvecklat är en män­niskas smak- och luktsinne först i ­tonåren. I takt med att vi sedan blir äldre är det inte bara synen och ­hörseln som försämras utan också våra möjlig­heter att känna smak och doft. Medan kvinnor kan ha smak- och luktsinnet intakt upp i 70-årsåldern, kan männens vara ganska passé redan vid 50. Och eftersom mat och smak är en stor del av vardagen innebär det naturligtvis en stor förändring i livet.

”Det är framför allt luktsinnet som försämras”, fortsätter Karin Wendin. ”Förmågan att känna vissa dofter försvagas mer än andra, vilket gör att smakupplevelserna kan bli en aning skruvade. Även vissa sjukdomar och läkemedel kan förvränga dem. När förmågan att känna den salta grundsmaken minskar ­kompenserar man gärna med mer salt, och att många äldre är förtjusta i sötsaker kan bero på att den söta ­smaken är den man brukar känna längst.”

Så njut av de smaker du har omkring dig och samla gärna på dem. Minnet av hur något en gång sma­kade kan nämligen förstärka dina smakupplevelser senare i livet.