Smakar det så doftar det

I smaklökarna registreras fram­för allt de fem grundsmakerna: Sött, surt, salt, beskt och umami. Men det här med hur smak och doft fungerar är mer komplext än så. Anna K Sjögren förklarar.

De fem sinnena: Lukt, smak, känsel, syn och hörsel är engagerade när människan ska äta. Smak registreras dels av smakceller på tungan och lukt­recep­torer i näsan. Känselsinnet är engagerat för att avgöra form och konsistens. Hörseln har också be­­tydelse – en ­knaprig morot låter mer än en mjuk.

I smaklökarna registreras fram­för allt de fem grundsmakerna: Sött, surt, salt, beskt och umami. Det finns en missuppfattning om att smak­lökarna är fördelade på tungan enligt ett visst mönster men grundsmakerna kan kännas på alla delar av tungan. Dock finns det fler smakceller som är käns­liga för bittert närmast svalget. Det beror på att bittra smaker är kopplade till giftiga livsmedel. Därför ska den bittra smaken upplevas starkt för att man ska ha en chans att spotta ut maten i tid.

”De som aldrig har ätit en morot har ingen minnesbild för den smaken, men den som äter olika morotssorter varje dag har byggt upp en bank av smaker och kan lätt skilja dem åt.”

Smaklökarna ser ut som små lökar, de finns på tungan och i den mjuka delen av gommen och innehåller smak­celler som är ordnade som klyftorna i en apelsin. De är nedsänkta i en slemhinna och har små porer högst upp. När maten löser sig i saliven sker det elektriska förändringar i vätskan inne i smakcellerna och det resulterar i impulser som skickas till hjärnan.

En vuxen har 2 000–4 000 smak­lökar. Smakcellerna i smaklökarna förnyas ungefär en gång i veckan. Ungefär hälften av smakcellerna reagerar på flera av grundsmakerna. De skiljer sig åt genom att ha varierande känslighet för de olika smakämnena. Det betyder att en smakcell kan vara mest känslig för sött, följt av surt, salt, bittert och umami, en annan smakcell har en annan rangordning. Den andra hälften av smakcellerna reagerar bara på en smak. Dessa känner av grundsmakernas intensitet, det vill säga hur salt eller surt något smakar.

Detta sinnrika system kompletteras av luktsinnet i näsan. Doftämnen från maten når näsans luktslemhinna via svalget och här uppfattas de typiska lukterna av morot, äpple och allt annat förutom grundsmakerna. Män­niskan kan känna av cirka 10 000 olika doftämnen, det beror på vad vi har i minnesbanken. De som aldrig har ätit en morot har ingen minnesbild för den smaken, men den som äter olika morotssorter varje dag har byggt upp en bank av smaker och kan lätt skilja dem åt. År 2004 mottog forskarna Richard Axel och Linda B Buck Nobelpriset i medicin för sin kartläggning av luktsinnet. Deras upptäckt var en grupp med gener som ger upphov till cirka tusen olika typer av luktreceptorer som känner av doftmolekylerna som vi andas in sam­tidigt som informationen skickas vidare till hjärnan. Där kombineras informa­tionen från olika luktreceptorer så att ett mönster bildas. Det gör att vi kan uppleva doften av exempelvis en blomma eller ett vin och även åter­kalla doften.

Ta en bit av en morot. Tugga sakta, notera doft, smak, konsistens och förundras över det fantastiska instrument som vi bär med oss genom livet, mitt i ansiktet.