Smakpackade paket

Vakuummatlagning intensifierar smakerna hos grönsaker, förhöjer örters aromer och gör kött och fisk saftigare. Det menar Jens Linder som slår ett slag för den numera enkla sous vide-tekniken.

När jag talar mig varm för sous vide är det många som rynkar pannan. Ska det vara nåt – att vakuumförpacka olika råvaror och sänka ner dem i hett vatten för långdragen tillagning? Är det inte bara krångligt och tidsödande?

I förstone kan man tro det, men har man väl provat inser man att det tvärtom är enkelt och ger fantastiska resultat.

Att laga innesluten mat har gamla anor. I forntiden började man slå in kött och grönsaker i stora blad eller djurhudar för att laga till i kokgropar. Senare slog man in stekar och grytor i deg och lagade fisk inkladdad i lera – allt för att bibehålla smak och saftighet. Men under 1900-talets plastboom fick man ett material som kunde försluta råvarorna helt och fullt, vilket är en förutsättning för modern sous vide-matlagning.

Den stora vinsten med metoden är att aromer och saftighet bevaras. Lagas småpotatisar i påse med lite smör och några örtkvistar smakar det mer potatis och friskare om örterna. Tillreder man dillkött eller kalops blir bitarna saftiga och smakerna intensiva. Fisk – hel eller filead – blir så ömsint beredd i vakuum under vatten. 

Sous vide passar dem som gillar att planera och ha kontroll. Man gör i ordning olika påsar med ingredienser och räknar baklänges och ställer larm. Kanske tar grytköttet 4 timmar, potatisen 2 timmar, broccolin 20 minuter. Måhända inget för de yrväder som helst improviserar fram middagen, men för den som vill vässa någon av sina parad­­rätter ytterligare, är sous vide perfekt.

Förr var man tvungen att köpa en otymplig sous vide-maskin, men nu­­mera finns behändiga stavar som kan användas på vilken stor kastrull eller bytta som helst. Också vakuummaskinerna har blivit små och behändiga.

Särskilt intressant är sous vide för grönsaker och frukt. Allt från rotselleri till sparris smakar mer av sig själva när de lagats i vakuum. Och färgerna bi­­be­­hålls fint. Detsamma gäller äpplen, plommon och päron som lagats i påse. De blir delikata och fasta i konsistensen. Ännu en fördel är att sjudningen sker utan os och att man slipper kontrollera processen i tid och otid. Det finns gott om listor med tillagningstider och temperaturanvisningar på nätet och i specialkokböcker.

Tider och temperaturer

(Kött kan förstås brynas efter att det tillagats sous vide, om man vill ha stekyta.)

Råvara / Smaksättning / Temperatur  / Tid 

Broccoli och blomkål / hel smör, salt / 84° / 30 minuter

Fisk, hel / smör, salt, örter / 60° / 30–40 minuter

Köttstek / salt, grytgrönsaker / 65° / 24 timmar

Majskolvar / smör, salt / 84° / 1 timme

Plommon, hela  / lite socker / 84° / 30 minuter 

Potatishalvor med skal / smör, örter, vitlök / 84° / 2–2 ½ timmar 

Sparris och skuren broccoli eller  blomkål  / smör, salt, vitlök / 87° / 6–15 minuter

Vax- och brytbönor / smör, salt / 84° / 20–30 minuter

Ägg med skal / lite vatten / 60–70° / 1 timme

Äpplen och päron i halvor / lite socker / 84° / 30 minuter