Stjärnspäckat på grillen

Nu glider aptitretande doftskyar över stad och land. På grillgallren ses korv och filéer lämna allt mer plats åt grönsaker – som å sin sida vill behandlas som de huvudrollsinnehavare de är på god väg att bli. Jens Linder ­tipsar om hur och i vilka kostymdramer de presterar som bäst.

Handen på hjärtat, visst kan grillade grönsaker vara en stor besvikelse? Några är för hårda, andra har hunnit bli mosiga, ytterligare några smakar bränt. 

Sådant kanske gick an förr när en grillmiddag framför allt bestod av en stor bit kött eller fisk och det gröna mest var där för syns skull. Men idag när vegetabilierna i högre grad står i centrum får man allt anstränga sig lite mer. 

Lyckligtvis är det inte särskilt svårt att få fason på vegogrilleriet. Viktigast är att varje sort lagas för sig. Man bör alltså inte göra blandspett med lök, paprika och tomat eller liknande. Då är det svårt att nå framgång. Många glömmer att spett i första hand är ett fiffigt sätt att kunna grilla småbitar. Alltså bör man trä en sorts grönsak 

på varje pinne. Då är det lättare att klara kontrollen att det blir som det bör. Bitarna kan sedan med fördel fösas av – på ett serveringsfat eller direkt på tallrikar – innan man sätter sig till bords.

Inför en grillning brukar jag för­bereda mig extra mycket. Det räcker med stressen att hålla koll på allt, så det är bra om allt är skuret och arrangerat i god tid innan. Jag brukar skära mjuka grönsaker i större bitar och hårda i mindre. Så blir ändå ­tillagningstiden rätt så lika för många olika sorter. Somliga vegetabilier kan också behöva förkokas, exempelvis rotsaker och stora lökar. Man sjuder dem bara några minuter, så blir ­grillningen mer ett sätt ge bitarna lite ­rostade och rökiga aromer. 

Torrmarinering före, eller blöt eller torr kryddning efter, är verkligen att rekommendera framför drypande oljor. Grilloljor flammar lätt upp och får ofta grönsakerna att brinna och svartna. Så de brukar jag hoppa över. Dessutom är köpevarianterna ofta rätt äckliga. 

Ska färska örter användas brukar jag vanligtvis strö dem över de färdiggrillade grönsakerna. Grillad gurka med finhackad gräslök eller persilja och lite pressad citron är underbart. Har du tillgång till libbsticka blir det ljuvligt i mindre mängd till­sammans med persilja på tomat, ­potatisskivor och sparris. Men det går att ersätta med bladen på blek­selleri, som också har en härlig beska.

Vill man vara riktigt noga, ska man matcha varje grönsak med utvalda kryddningar. Man får fundera på vad man verkligen gillar. Curry är underbart till svamp, rökt chili till biff­tomater, paprika paras gärna med kummin och vitlök, och så vidare. En särskild favorit är finhackad körvel över vit sparris, gärna tillsammans med smält smör. Och glöm förstås inte att salta. Sältan mildrar grön­sakernas beska. Liksom lite syrliga droppar av citrus eller vinäger. 

Ett roligt trick är att långsamgrilla vegetabilier på eftervärmen under lock, låta dem svalna och använda dem en annan dag. Potatissallad gjord på förgrillad potatis får en mycket mer intensiv smak. Helt underbart!