Tid för tomater

Jens Linder gläds åt de färska tomaternas till­tagande smakintensitet så här års och serverar de första med bara en gnutta salt.

För mig är tomaten två olika råvaror. Om vintern tar jag mest konserverade varianter och tomatpuré i bruk för att ge köttfärssåser, soppor och grytor den där underbara kombinationen av sötma och syra som piggar upp lång­kok. Frestas jag att ändå hacka ihop en tomatsallad, blir jag ofta besviken eftersom Solanum lycopersicum under det mörka halvåret för det mesta smakar vattnigt och omoget. 

Sedan kommer försommaren och plötsligt minns jag hur färska tomater ska vara: Söta, aromatiska och saftiga. Till en början räcker det att bara skära dem och salta lite. Råvaran gör själv hela jobbet. Jag föredrar köttiga stora sorter, antingen plommontomater eller bifftomater. Tycker man om mer sötsura sorter är små körsbärstomater det rätta valet. 

Så kanske man går vidare med en sallad slungad med en klassisk vinägrett med örter som frilandsodlad fin­hackad gräslök eller persilja. Basilika är troligen världens mest populära tomatkrydda, men jag sätter färsk dragon eller salvia lika högt. En personlig favoritkombo – inspirerad av persisk matlagning – är färsk koriander, persilja och gräslök att strö över tomatsalladen. 

Vinägretterna kan man även pimpa med vitlök, lite senap, pepparrot, lite japansk soja eller en gnutta tomat­puré. Man kan använda vinäger baserad på vitt vin, rött vin eller champagne. Mina personliga favoriter här är sherryvinäger och maltvinäger, båda tyvärr ofta lite svåra att få tag på. 

Av lökar föredrar jag silverlök och schalottenlök till tomaterna eftersom de inte har så ettrig smak. Rödlök och gul lök kan man tunnskiva och lägga i iskallt vatten någon timme så blir de angenämt mildrade. 

Men efter en orgie i enkla rätter vill jag ha mer variation. Och det finns ju så många etablerade kulinariska läckerheter där riktigt färska tomater spelar en viktig roll: Smörgåsar som BLT (bacon, lettuce and tomato), Southern tomato sandwich (tomat och majonnäs) och bruschetta (ofta tomat, vitlök och basilika); soppor som gazpacho, tomat-bisque och klassisk fransk tomatsoppa; otaliga sallader som caprese (med mozzarella och basilika), panzanella (bröd och tomat); samt tjogvis med salsor från Latinamerika. 

Men det finns många mer okända rätter. Prova att göra en sallad på tomat och färska plommon (med en enkel vinägrett). Också melon, papaya, mango, apelsin är bra parhästar.

Tomater kan rökgrillas i en grill med lock eller rökas i en liten varmrök, eller marineras i lageröl ett par timmar. Tomatsallad med finhackad chili och några stänk sesamolja får en fascinerande rostad och het karaktär. 

En finstämd upplevelse är att dricka kallt tomatvatten som man gör genom att hacka eller mixa tomater och lite örter om man så vill, och låta dem droppa ner i en bunke ett dygn. Så får man en klar vätska med den mest underbara skira smak. En perfekt miniförrätt till en somrig lunch eller middag.