Tuffing med variationer

Ivriga på en av vårens första smaker äter vi dem ofta rakt upp och ner, eller möjligtvis med en klick smör. Men efterhand som säsongen går finns många olika sätt att tillaga rädisor på. Det vet Jens Linder.

Rädisorna är riktiga tuffingar, med ettrig smak och knaprig textur. Oftast mumsar man bara i sig dem råa, ­möjligen lätt saltade. De ställs ofta fram på bufféer som tillbehör till öl eller drinkar. Eller så skivas de till ­sallader eller ostsmörgåsar. Jag brukar servera hopvispat smör i en skål som dipp i början av måltider. 

Men sanna mina ord, dessa små ettriga rotfrukter kan även lagas till på många vis.

Ett av mina favorittrick är att snabb­­koka och smörslunga dem. Då får de mildare smak och en fin rosa kulör, och kan ge glans åt vilken varm­rätt som helst. De är överraskande och anslående.  

Rädisorna blir också delikata om de bakas i ugn, på samma vis som ­kastanjer, och de kan snabbgrillas på spett. Man kan även byta ut en andel av annan kål mot rädisor i rätter som coleslaw, räksallad (som ofta innehåller någon rotsak) och pizzasallad. Några hela rädisor blir ett överraskande inslag när man gör egen surkål.

Rädisorna är smakbesläktade med senap, pepparrot och wasabi. Det beror på att de alla innehåller den kemiska substansen senapsolja. De små röda gynnarna kultiverades under antiken, ur vilda växter som spritt sig från främre Asien. Rädisan är nära släkt med olika rättikor. Den mest kända är den avlånga vita som kallas daikon, vilket är det japanska namnet. Men det finns fler varianter: klotrunda både svarta och röda. Små avrundade vitgröna, som på koreanska halvön görs till ”svärsons-kimchi”. Namnet är flera hundra gammalt, från en tid då tjusiga killar hade en hårpiska, och när de små rättikorna fermenteras med blasten kvar, liknar det tydligen en svärmorsdröm från fordom. 

Också rädisor kan ha andra färger än kyligt rött: Gult, rosa, lila, vitt och purpur. Vissa har vit ände, andra jämn färg. Det finns runda, avlånga och droppformade sorter.  

August Strindberg var i sanning en mångsysslare, bland annat var han en påskyndare av svenska mattraditioner. Han höll dillkokta kräftor högt, och föreskrev att de skulle serveras med rågbrödet ankarstock och spisbröd, dessutom smör och schweizerost eller västerbottensost samt – inte minst – färska och fina rädisor. 

I novellsamlingen Giftas (1884/1886) bjuds en av huvudkaraktärerna, Theodor, av en löjtnant Gusten på smörgåsbord. 

”Och så kom sexan. Kors så mycket mat! Det var 18 assietter utan alla varma rätter, och så slog Gusten i suparna. Skål, du gamla prästgesäll, sa han. Theodor kunde inte låta bli att smaka på brännvinet. Det värmde 

så gott och det föll en tunn, varm slöja över hans ögon och matlusten kom som ett vilddjur i hans inälvor. 

Och den färska laxen med sin halv­ankomna smak och dillen med sin dövande narkotiska och rädisorna revo i strupen och begärde ölet och de små biffarna med portugisisk söt lök som luktade som en dansande varm flicka.”

Jens Linder matjournalist