Allt att vinna på vila

En lång jäsning ger brödet mer smak – samtidigt som det ger hälso­samma fördelar. Men det är inte bara degar som vinner på att vila. Alla frön, vare sig de är malda till mjöl eller inte, blir nyttigare om de får ligga i blöt. Lina Wallentinson berättar.

De flesta håller nog med om att ett surdegsbröd som fått jäsa ett dygn eller två har mer smak än ett bröd bakat på en halvtimme. Att det dessutom blir nyttigare är en klar bonuseffekt. Men låt oss ta det från början.

Spannmålskärnorna som ska malas till mjöl är verkligen små effektivt packade näringsbomber. Allt som behövs för att kunna skjuta fart och växa upp till en planta ska rymmas i den där kärnan. Inte minst mineraler som zink, järn, kalcium och magnesium. Det är med andra ord inte så konstigt att kärnan skyddar sitt dyrbara innehåll med järnhand – eller rättare sagt med fytinsyra. Fytinsyra är ett ämne som binder mineralerna hårt till sig. Först när kärnan kommer i kontakt med vatten, och tror att den ska börja gro, släpper den på bindningarna.

Det malda mjölet fungerar på samma sätt, i kontakt med degvätskan börjar en nedbrytning av fytinsyran. Men för att helt lösa upp alla bindningar krävs att degen får jäsa långsamt under många timmar. Bakar man med surdeg istället för jäst tillkommer ytterligare en faktor som bidrar till att öka tillgängligheten av mineraler. I den sura miljön är nedbrytningen av bindningarna nämligen som mest aktiv.

I dagens industriella bröd finns ­sällan tid för en långsam bakprocess. Jäst och kort jästid är lösningen för en effektiv bakning. För att ge bröden en syrlig karaktär tillsätts ibland en ­mindre mängd surdeg. Visserligen ger det lite syrlig smak, men de smarta näringsfördelarna missar man.

Det är inte bara spannmålskärnor som vinner på en långsam hantering. Alla frön värnar om sitt innehåll och skyddar sig genom komplicerade bindningar. Inom vissa hälsokretsar, som raw food, pratar man om att ”aktivera frön och nötter”. Det innebär att helt enkelt lägga till exempel solrosfrön, pumpakärnor, hasselnötter och mandlar i blöt under några timmar, eller över natten. Precis som i en långsamt jäsande deg blir näringen mer tillgänglig för oss som äter dem. Blöt­lagda frön och nötter kan förstås ätas direkt som de är. Eller så kan de torkas i ugnen på låg värme. Det är viktigt att de blir helt torra, annars är risken stor att de möglar. Är man det minsta osäker på om det bildats mögel ska man slänga dem. Blandar man frön eller nötter i en deg är det alltid en bra idé att blötlägga dem först, då suger de inte vätska ur degen vid gräddningen och brödet håller sig saftigt längre.

Baljväxter som linser, ärter och bönor är förstås också frön. Och även här ökar tillgängligheten av näringen genom att lägga dem i blöt. Den som vill tar ytterligare ett steg låter till exempel mungbönor, alfalfa eller linser grodda några dagar till ett krispigt trassel. Bönor däremot bör man se upp lite extra med, där hinner inte skyddsämnena brytas ner tillräckligt genom blötläggning och groddning. De ska alltid kokas eller hettas upp på annat sätt.