Dags för mineralskifte

Vår möjlighet att tillgodogöra oss spannmålens alla näringsämnen, kan snart komma att bli avsevärt lättare. Sanna Lindberg berättar hur.  

Att dra ner på köttet och öka intaget av fullkorn och baljväxter beskrivs som de viktigaste förändringar vi kan göra för bättre hälsa och ett mer hållbart livs­medelssystem. Men det är inte brist på protein som är den stora utmaningen, utan brist på mineraler som järn och zink. På plus­sidan innehåller den mängd spann­mål vi redan äter mer mineraler än vad som finns i kött, fisk och ägg som vi kon­su­merar. Men mineralerna i spann­mål är svåra för oss att ta upp. Våra för­fäder har groddat, mältat, fermenterat, surdegsjäst och rostat och därmed förbättrat näringsupptaget, men i takt med att köttkonsumtionen ökat har vi kunnat bry oss allt mindre om detta. Kossan har, kort sagt, gjort jobbet åt oss.

”Självklarheter som att äta råkost eller mjölksyrat till måltiden för att det hjälper upptaget av järn, håller på att försvinna. Vi behöver återigen lära oss vad som främjar respektive hämmar näringsupptaget”, säger David Fred­lund, vd på Hidden in Grains, ett ut­­veck­lings­företag som Davids mor, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap, Kerstin Fredlund, grundat.

Företaget har utvecklat en metod som de kallar hydrotermisk behandling. Den bygger vidare på gamla traditioner och kombinerar tempererad blötläggning med pH-reglering, vilket bryter ner över 90 procent av den fytinsyra som binder mineralerna i spannmålet, och som hindrar näringsupptaget. I slutet av förra året gick de från försök på 40 kilo till 3 ton, med mycket lyckat resultat.

”Vi lyckades bryta ner 95 procent av fytinsyran, vilket gör att järn, zink och andra mineraler kan tas upp av kroppen. Kornet klippte vi sedan till bulgur och under våren har det testats i skolkök, förskolor, restauranger och bland konsumenter”, berättar David Fredlund.

Mottagandet var gott och ihop med Warbro Kvarn är ambitionen nu att ut­­veckla nya produkter i ett gemensamt dotterbolag. Olika sorters eko­lo­giskt korn, råg och vete är tänkt att om­­­­vandlas till exempelvis bulgur, mjöl, flingor, pasta och grötblandningar.

”Att öka näringsvärdet i produkter vi äter mycket av är en del av lösningen på flera problem, som mineralbristen bland ungdomar, främst järn för flickor men också zink bland pojkar. Det ökade intaget av bland annat fullkorn, bidrar dessutom till allmänt förbättrad hälsa.”

De spannmål som används är ekolo­giska och ofta gamla traditionella kultur­sorter med hög näringstäthet – och en vik­tig del av företagets värdegrund. Man vill göra produkter som är bra för både människor och planet. Och här finns ett jobb att göra, menar David.

”Det finns knappt några spannmåls­sorter på marknaden som är förädlade och utvalda för människors hälsas skull. Vi kan exempelvis bara välja mellan malt- och foder­korn, något ’matkorn’ finns inte, trots att korn historiskt varit huvudföda i stora delar av världen”, säger han, och avslutar:

”Genom att skapa efterfrågan på spannmål med högt innehåll av ­mikro­närings- och bioaktiva ämnen och nyttiga fibrer, istället för bara av­­kastning i vikt, som mest är stärkelse, så främjas odlingsmetoder och sortval som är bättre för miljö och biologisk mångfald.”

Sanna Lindberg
Sanna Lindberg är sommelier med mångårig erfarenhet från restaurangbranschen. Hon är också journalist och skriver om mat och dryck, bland annat i Dagens Nyheter och i synnerhet om öl, ett ämne hon även undervisar i.