De vilda primörerna

En gräsmatta full av maskrosor – är det ogräs eller rent av sallad? Lina Wallentinson botaniserar i den nymornade naturen.

Primör­grönsaker peakar under för­­sommaren, men för naturens vilda primörer är det tidig vår som gäller. Den som har en trädgård kan börja plocka redan där. Följ till exempel fransmännens tradition att äta maskrosblad. De spädaste bladen som ännu inte hunnit utveckla så mycket beska är helt klart en värdig ersättare till beska salladssorter som rucola eller radicchio. Blanda med en rejält syrlig vinägrett. Och går det inte att vinna över kirskålen med sina sega, långa rötter så byt taktik och bli vän med växten. Skotten har en kryddig smak som drar åt selleri. Byt ut basilika mot kirskål och mixa en pesto. Har kirsen hunnit växa lite längre så blanchera bladen i kokande vatten en minut, så mildras beskan. Den som plockar mycket kan frysa in, men blanchera först. Använd på samma sätt som ­spenat, i paj, soppa och lasagne.

Gräsmattans tusenskönor och maskrosblommor är ätliga och milda i smaken. Strössla blombladen över en sallad eller dessert. Syrenens ­blommor kan man precis som fläder göra saft på.

Nässlor är de flesta bekanta med, soppa är kanske vanligast men bladen är också fina i en paj eller hackad i degen när man bakar bröd. Passa på att spana efter svinmålla där du plockar nässlor, de växer ofta i närheten av var­andra. Förr i tiden var denna ­spenat­släkting vanlig i köket. Och bladen går mycket riktigt att använda precis som spenat. De späda stjälkarna kan kokas och ätas som sparris. Mållan känns igen på sina flikiga blad och ­vitdammiga, små blommor i klasar.

Trädens löv är kanske inte det första man tänker på rent matmässigt. Men björkens vårliga miniblad är goda att blanda i en sallad. Detsamma gäller lindens och lönnens ljusgröna löv. Men tänk på att vara varsam. Det ­gäller för övrigt alla växter, plocka med respekt för återväxten och ta inte för mycket. Även om allemansrätten ger många rättigheter så bör man fråga eventuella markägare om lov.

En vårfavorit som blivit trendig de senaste åren är ramslök. Bladen växer skuggigt i lövskog. De påminner om liljekonvaljblad så se upp för för­växling. Men doften är svår att missta sig på, redan på långt håll kan man känna den karaktäristiska vitlöks­doften. Ramslöken är sällsynt men återkommer på samma ställe från år till år, så vet man ett ställe är det läge att återkomma. Och förstås plocka med försiktighet, utan att skövla eller trampa ner. Mixa ett grönt kryddsmör, gör pesto eller använd rams­löken finstrimlad som krydda. Lök­trav är en annan kryddig växt med vitlöksdrag. Plantan blir uppåt en meter hög, med flikiga hjärtformade blad och så småningom vita blommor. Mixa de späda bladen och smaksätt färskost, eller blanda till en kall sås med crème fraiche eller majonnäs.

Plocka bara blad och blommor som du säkert känner igen. Även om de är sällsynta finns det växter som är starkt giftiga. För den som vill lära sig mer arrangeras kurser runt om i ­landet, sök på ”vilda växter” och ”kurs” på internet.