Det hänger på lagen

En gammal tillagningsmetod som gott kan få komma till heders igen – Jens Linder kokar in allt från fisk till grönsaker och frukt.

Ordet inkokt får nog många att tänka på äldre tiders bufféer där mjälla hela fiskar tronade täckta av gurkskivor, där grisfötter dallrade i gelé och korallröda kräftor låg dränkta i dilldoftande koklag. Och det är riktigt att metoden att sjuda råvaror i smaksatt lag var vanligare förr. Men ibland är gammal äldst – inkokning är ett okomplicerat och lite underskattat tillvägagångssätt som jag varmt kan rekommendera.

Tänk bara på lök och rotsaker som puttrat med en grytstek och blir spräng­fyllda av brynta aromer. Eller dillkokt färskpotatis om sommaren. Vilka mättade – och mättande – härligheter!

Annars är väl inkokt lax den mest kända rätten i genren. Och förr inkokades både östersjölax och västkustlax samt sik, öring, abborre, braxen, gös, gädda och röding i en lag av vatten, ättika, socker, salt, lök, dillstjälkar och kryddpeppar, tills fisken precis blivit genomlagad. Sedan skulle den kallna, benas ur och geleas med buljongen för att inte torka. Kreationerna var vanliga i hela Norden men också i Baltikum och stora delar av Östeuropa, både till vardag och fest. Ännu serveras de vid jul, påsk, mid­som­mar och på traditionella smörgåsbord.

En ännu mer underskattad genre är inkokta grönsaker. Här finns så många spännande anrättningar, ofta med alkohol inblandat. Ett av mina paradknep är att låta skalad potatis eller jordärtskocka bubbla i en blandning av soja, öl och smör. En annan god court bouillon till rotsaker består av ox­­­buljong, sirap, smör och lagerblad.

En jordnära morot kan bli över­jordisk om den får bubbla i Sauternes eller något annat sött dessertvin. Rot­fruktssötma med ännu mer sötma? Ja, det funkar faktiskt bra, då vinerna förutom det söta även har hög syra.

Svamp kokas med stor fördel in i marsalavin, Madeira eller portvin. I marsala sjuds även, särskilt på Sicilien, ibland blekselleri, savojkål eller spets­kål och då gärna tillsammans med lök, vitlök och ibland en liten klick tomatpuré. Andra fina kombinationer är fänkål, lök, purjolök, eller kronärtskocka i torrt vitt vin; rödbetor eller endiver i rött vin; kålrot i sherry med soja eller miso; pumpa eller rotfrukter i originella viner som vin jaune eller vin de paille.

Även frukt kokas in förstås. Svenska klassiker är ingefärspäron, lingonpäron och så här års saffranspäron (ofta serverade med vispad grädde). Men även hallon, blåbär, björnbär och snart sagt alla bär kan ge ett päron (eller äpple) en underbar bärig mättnad, ibland med tillskott av lakrits, vanilj eller mynta. Också pressade citrusfrukter kan pytsas i sockerlagen. Men frågan är om inte rödvinspäron eller portvins­päron serverade till grönmögel­­ost och endiver tar priset med dess fylliga smaklager och djupa purpurkulörer.

Ofta är proportionerna vid grönsaks­inkok för smakens skull någon liter lättsaltat vatten eller buljong samt 1–2 dl vin eller 1 dl starkvin. Vid inkokning av frukt är 6 dl vatten, 2 dl bär och 2–3 dl socker ett vettigt grundrecept, liksom 5 dl vin, 2 dl vatten och 2 dl socker är ett annat. Prova dig fram, det är nästan svårt att misslyckas.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.