En söt gammal goding

Nu savar lönnen i norra Nordamerika och produktionen av den famösa sirapen är i full gång. Mattias Lund­blad berättar.

Det är tappningssäsong för lönn­sirap, en produkt tätt förknippad med norra Nordamerika. Lönnsirap produ­ceras i 13 av USA:s delstater och de flesta av Kanadas provinser där den nord­ame­rikanska sockerlönnen, Acer Saccha­rum, växer. I fjol producerades ca 56 000 kubikmeter lönnsirap i regionen.

Gray’s Sugarhouse hittas sedan 1886 på Beaver Meadow Farm i Ashfield, Massachusetts. Det är en av tusentals småskaliga producenter och Curtis Gray och hans syskon och kusiner är fjärde generationen att driva verksamheten. I skogen kring gården för ett nätverk av slangar sav från träden till den byggnad där den kokas till sirap. En hel del bärs också för hand i hinkar.

Lönnar kan tappas på sav från att de är omkring 40 år, och ett hundratal år framåt. Ursprungsbefolkningar har ut­­­­­vunnit sirap och socker från lönn sedan mycket länge, men exakt var och när det började är oklart. I Sverige tappas björkar på sav på liknande sätt, men socker­halten i svensk lönn är mycket lägre än i den amerikanska. När européerna kom till Nord­amerika var det lokala lönnsockret ett billigare alternativ till im­­­­porterat rör- och betsocker. Idag är det tvärtom en jämförelsevis dyr produkt. Säsongen börjar när temperaturen är den rätta – under nollan på natten och några grader över på dagen fram till löv­sprickningen. Det går åt mycket arbete och energi. För att framställa en liter sirap kokas vattnet från 40 liter sav bort.

”Det är Moder Jord som bestämmer hur arbetsdagen ser ut. Ofta diskar vi utrustning och häller sirapen på flaskor på morgonen. På eftermiddagen samlar vi sav och börjar sedan koka. Det kan hålla på till allt mellan tio på kvällen och två på natten. Och hela tiden måste vi gå längs slangarna och leta hål, för ekorrarna älskar att bita sönder dem”, berättar Curtis Gray.

Under sina 44 år i arbetet har han sett säsongen tidigareläggas i takt med att klimatet ändras.

”På farfars tid började vi aldrig före 1:a mars. Då var det för kallt. Nu börjar vi ofta strax före Alla hjärtans dag.”

Han beskriver svårigheterna i att förutspå hur ett år ska bli. Mängden nederbörd tycks inte spela så stor roll. Helt avgörande är däremot hur temperaturen växlar.

”Det måste vara kalla nätter och varma dagar, annars bildas ingen sirap. Nu är det som att man tagit ändarna på kurvan och sträckt ut dem. Vi har samma temperaturväxling, men över två, tre dygn istället för ett.”

I år kom de varma dagarna för tidigt för en bra produktion.

”Förra året förlorade vi alla persikor, och det var ett dåligt år för blåbär. Där­emot hade vi ett rekordår för lönnsirap, och jag har halva produktionen kvar. Den håller sig tio år på stålfat, så vi klarar växlingarna över tid.”

Före försäljning testas sirapens densitet, och färgen graderas enligt jordbruksmyndighetens standard i fyra steg mellan ljus och mörk. Också färgen är temperaturberoende.

”Om det till exempel är sju grader dagtid så får du en mörkare sirap än om det är strax över fryspunkten. Då är det färre mikrober i saven, och sirapen blir ljusare”, berättar Curtis Gray.

Mattias Lundblad
Mattias Lundblad är frilansskribent och -fotograf med Connecticut, USA som bas. Han arbetar med ämnen som miljö, samhällsrörelser och kultur.