En vetenskaplig smaksak

För ett par decennier sedan kompletterades de då fyra grundsmakerna med ännu en – och nu banas väg för en sjätte. Anna K Sjögren berättar.

Nu väntar ammoniumklorid, som också kallas för salmiak, på att bli accepterad som den sjätte grund­smaken efter salt, surt, beskt, sött och umami. Forskarna bakom den vetenskapliga artikel som i höstas publicerades i tidskriften Nature Communi­cations odlade mänskliga smakceller, utsatte dem för ammoniumklorid och upptäckte att det aktiverade OTOP1 som är en typ av proteinreceptor som registrerar salta och sura smaker. Och deras slutsats är att ammoniumklorid kvalar in bland grundsmakerna.

För­mågan att registrera smaken av just ammo­niumklorid kan vara viktig för människan. När livsmedel som skal­djur, fisk och kött är dåliga smakar de ammoniak, menar Nicole Avena som är docent i neurovetenskap vid Mount Sinai School of Medicine i USA. Och ammoniumklorid i höga doser är giftigt.

Men att få en nyupptäckt grundsmak accepterad kan ta sin tid. I början av 2000-talet godkändes umami som den femte grundsmaken efter salt, sött, surt och bittert. Det grundade sig på en upptäckt av den japanske kemisten Kikunae Ikeda. Han hade studerat hur de molekyler som ger den mustiga smaken i dashi (den japanska soppan med sjögräs och ­torkad fisk) registrerades av smak­cellerna på tungan och inte av doft­sinnet. År 1909 publicerade Kikunae Ikeda en vetenskaplig artikel om sin upptäckt, men det skulle alltså dröja ungefär hundra år innan umami blev accepterad som grundsmak. Umami finns också i exempelvis lagrad ost, svamp, lufttorkade charkuterier och soltorkade tomater.

Grundsmakerna registreras av smakcellerna på tungan och informationen skickas vidare som nervsignaler till hjärnan. På tungan finns det ungefär tiotusen smaklökar. För att få kallas för grundsmak måste smaken tydligt skilja sig från andra grundsmaker och även kunna isoleras från de övriga. Den måste även finnas i många olika livsmedel.

Alla smaker som inte är grund­smaker registreras av luktcellerna som sitter bakom näshålans bakre, övre del. Luktcellerna reagerar på dofter och luktnerven för signalerna vidare till hjärnan. Det är här som det avgörs om det är ett äpple eller en rå potatis som du just tagit ett bett av om du skulle äta med förbundna ögon, eller om bullen smakar kanel eller kardemumma.

Ungefär 90 procent av det som vi känner när vi äter och upplever som smak är egentligen luktupplevelser som uppstår när ämnen från maten stimulerar de mer än 400 typerna av luktreceptorer som finns i näsan. Men grundsmakerna känns alltså igen när de landar på smakcellerna i munnen.

Forskarna som nu vill lansera ammoniumklorid som en grundsmak skriver att just den smaken är uppskattad i de skandinaviska länderna. Här äter vi saltlakrits som ju inne­håller ammoniumklorid eller salmiak.

Forskarna misstänker att det finns flera grundsmaker som ännu inte är upptäckta. Framtida studier kan hjälpa oss att identifiera hur smak­cellerna svarar på flera olika substanser.

Anna K Sjögren
Anna K Sjögren är kostvetare och frilansjournalist inom området mat, hälsa och konsument­frågor. Hon driver också ett hantverksbageri.