Gammal vän i ny tappning

Stapelvara hos vissa, delikatess hos andra. Jens Linder fascineras av den idérikedom som förknippas med potatis i Ostasien.

Det finns delar av världen där pota­tisen är så central i kosthållet att den nästan blir osynlig. I Tyskland, på Brittiska öarna, i vissa amerikanska stater (som Idaho och Washington), samt i Norden – inte minst i Sverige, är potatisens roll ofta bara att mätta, diskret och lite i skymundan.  

Men på andra ställen behandlas den mer som jämbördig med övriga grönsaker. Och då blir tillagningarna ofta mer smakrika och profilerade. Man öser på med fler smaksättare, mer färg och olika texturer. Detta gäller inte minst i östra delen av Asien, där ris är bulkfödan nummer ett, tätt följt av nudlar. Potatisen där­emot är nästan lite exotisk i detta  hörn av världen. Vill man ha omväxling i sitt sätt att avnjuta potatis finns här fantastisk inspiration att hämta. 

På koreanska halvön ställs ofta någon fin potatiskreation fram på bordet som en av många andra smårätter. Denna kan bestå av potatis i bitar eller tunna strimlor som wokats med andra grönsaker, eller småpotatis som har bräserats och glaserats med soja. Det finns också en potatissallad med morötter och lök som ibland vispas fluffig. Och gamja sujebi är en underbar koreansk soppa bestående av buljong (på alger och torkad fisk) med grönsaker och handdragna potatisnudlar. Somliga hettar till buljongen genom att klippa ner strimlor av kimchi. 

På olika izakaya, enkla japanska matställen, är potatissallad nästan obligatoriskt på menyn. En asiatisk version utvecklades efter europeiska förlagor i slutet av 1800-talet, när Japan öppnade sig för väst och ett särskilt ”western style”-kök föddes. Ovanligare, men extremt läcker, är tempurafriterad färskpotatis, som får en fluffig frityr­yta och dippas i soja eller – i en modernare tolkning – i flingsalt. Misosoppa med bitar av kokt potatis är en japansk delikatess. En sådan lagar man av smakrik delikatesspotatis, som mandelpotatis eller sparrispotatis, som kokas i vatten som sedan smaksätts med vit misopasta. 

Inom den buddistiska – och så­­­­­-­ledes veganska – matlagningen i Syd­korea intar potatisen en viktig roll. Potatis stuvad med mangold, potatisnudlar med grönsaksröror – ofta ­riktig starka – är bara några av läckerheterna. Potatis och andra vegetabilier i buljong smaksatt med grönt te är en ovanlig men subtil buddistisk soppa. 

I Yunnan, i sydvästra Kina, lagar man en potatispannkaka som beströs med chilipulver blandat med rostade sesamfrön och gräslök. En annan populär rätt är ”mormors potatis” – stompat rustikt mos som blandas med inlagd bladsenap och torkad chili. Potatisbitar slinker också ner i många klara soppor, och i både Yunnan- och Sichuanregionen är det populärt med wokade potatisklyftor med chili och sichuanpeppar. 

Ja, variationen är som synes närmast oändlig. Så har du drabbats av potatisleda finns det bot: låt dig inspireras av kokkonsten i det som förr kallades Fjärran Östern – både när det gäller tillagning av vinterpotatis och den snart stundande färskpotatisen.