Meny
Saffran

Gyllene tider

Att Lucia ska komma med saffransbröd har blivit en självklarhet, men hur användes saffran innan dess? Och hur får man ut maximalt av den gyllene kryddan? Lina Wallentinson vet.

En luciafika utan saffransbullar är svår att tänka sig. Men tvärtemot vad man kan tro är den gyllene julbullen inte ett så gammalt påfund. Namnet lussekatt härstammar från Tyskland, där det på 1600-talet fanns ett helgbröd som kal­lades djävulskatt. ”Lucifers katt” spred sig så småningom till oss i Norden, men det var först en bit in på 1900-talet som vi började baka våra katter med saffran. Och förresten om man ska vara petig, lussekatt är namnet på den större dubbla saffransbullen. Den vanliga enkla, med en sväng i varje ända, heter julgalt. 

Men långt innan saffran kom till användning i mat och bakning var intresset stort. Historiskt nyttjades kryddan till att färga tyger, som parfym och inte minst inom läkekonsten. Saffran sågs som en mångsidig medicin som hjälpte mot allt från ögonsjuk­domar, depression och till att framkalla abort. Och faktiskt bekräftar modern forskning att antikens läkare kanske inte var så fel ute. Nutida studier pekar på att saffran kan motverka depression. Att kryddan är potent råder det inget tvivel om, det behövs inga större mängder för att kryddan ska bli giftig.  Redan fem gram räcker för att ge illamående och kräkningar och 20 gram anses vara en dödlig dos. 

Merparten av världens saffran kom­­mer från Iran. Men även i Sverige odlas den lila saffranskrokusen sedan några år tillbaka, främst i Skåne och på ­Got­land. Att saffran är världens dyraste krydda med ett kilopris på 50 000 kronor beror på den krävande skörden. Blom­­morna måste plockas  för hand, och varje blomma ger bara tre små spröt (pistillmärken på botanik­­språk). Dess­utom måste spröten separeras och torkas samma dag som de skördas. 

Saffran innehåller över 150 dokumenterade kemiska föreningar. Lik­som när det gäller många andra kryddor får du ut mest doft och smak om du använder hel saffran och mortlar den när du ska baka. Många av ämnena är flyktiga och går förlorade när ­kryddan mals till pulver i förväg. Ett sätt att få ut maximalt med doft, smak och färg är att först stöta hel saffran med socker i en mortel. Häll sedan på sprit, till exempel rom, vodka eller konjak och låt stå minst en halvtimme. Passa gärna på att göra en lite större mängd när du ändå är igång. I en glas­burk håller saffransspriten fint till nästa års bak. Vissa bagare menar att den bara blir bättre efter ett års lagring. Tänk dock på att förvara den mörkt eftersom saffranet är känsligt för ljus. Det går fint att lösa saffranet i någon annan vätska än sprit, till exempel vatten, men då går det inte att spara blandningen någon längre tid.

Saffran i sprit
1 g hel saffran
1 tsk strösocker
1 msk sprit, t ex konjak, vodka eller rom

Stöt saffranet med sockret till ett fint ­pulver i en mortel. Häll på sprit och blanda. Låt stå minst en halvtimme. Blanda saffransspriten i mjölken när du bakar.

Skrivet av Lina Wallentinson

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Våra odlare denna vecka:

Körsbärstomater: Ortibaben S.L., Almería, Spanien.
Sallat: ”Batavia”, Ugo Malarte, Bezouce, Frankrike.
Gul lök: Sören Nilsson, Mörbylånga.
Rödkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Brysselkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Lila sötpotatis: Susana Paula Rodrigues Ferreira Policarpo, Boavista, Portugal.
Kastanjechampinjoner: Nesco B.V., Boekel, Holland.
Grönkål: Marcello’s Farm, Kristianstad.
Gul paprika: Nijar Organico, S.L., Almería, Spanien.
Pakchoy: Organic Brothers B.V., Sirjansland, Holland.
Morötter: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Rosmarin: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Avokado: ”Hass”, Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.
Broccoli: Agricola Jessyflor S.R.L., Stornara, Italien.
Gurka: Toledano Horticola S.L., Adra, Spanien.
Palmkål: Marcello’s Farm, Kristianstad.
Gulbetor: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Pumpa: ”Hokkaido”, Marcello’s Farm, Kristianstad.
Kålrot: Marcello’s Farm, Kristianstad.
Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska republiken & Apposa, Saman, Peru.
Gul kiwi: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Apelsiner: ”Navel”, Exalco Bio S.L., Pizarra, Spanien.
Klementiner: Soc. Coop, Salamita, Barcellona, Italien & Exalco Bio S.L., Pizarra, Spanien.
Äpplen: ”Elstar”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.
Päron: “Concorde”, Mts Twisk, Stoker, Biddinghuizen, Holland.
Kaki: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.

Med reservation för ändringar.

Ekolådans veckobrev Missa inte våra artiklar – stort och smått från våra initierade skribenter.