Halloumi på hemmaplan

En av svenskarnas absoluta favoritostar, halloumin, fick sig en törn efter kritiken kring Cyperns användning av antibiotika i djurfoder. Men den gnissliga osten görs på närmare håll också, fast under ett annat namn. Lina Wallentinson berättar.

Den cypriotiska osten halloumi har gjort en riktig raketresa i Sverige. Av någon anledning är vi svenskar extra förtjusta i den gnissliga osten som både går att steka och grilla. Importen av cypriotisk ost var 2018 nästan 4 500 ton. Tio år tidigare låg siffran på cirka 150 ton. Halloumi redovisas inte separat, men det är nog ingen vågad gissning att nästan hela volymen utgörs av den salta älsklingsosten. Säkert har det ökande vegointresset bidragit till hypen, det är enkelt att byta ut köttet mot några skivor ­halloumi på grillen eller i stekpannan.

¨Men säg den lycka som varar… Under förra året dök det upp flera ­kritiska röster. Bland annat upp­märksammade Världsnaturfonden WWF Cyperns frikostiga användande av antibiotika till djur inom lant­bruket. I Köttguiden som WWF ger ut varje år fanns det i 2019 års upplaga för första gången en kategori även för ost. Tillsammans med flera andra importerade europeiska ostar fick konventionellt tillverkad ­halloumi rött ljus i guiden. Rött ljus innebär att det finns risk för mycket hög på­­verkan på planeten.

I halloumivågens kölvatten har det dykt upp en hel del lokala alternativ från småskaliga ostproducenter här hemma. För att göra den typen av ost är egentligen inga konstigheter. Precis som vid annan osttillverkning tillsätts löpe till mjölk för att proteinet ska koagulera. Det speciella när man gör halloumi är att ostmassan sedan får sjuda i sin vassle under någon eller några timmar. Det är den detaljen som gör osten värmetålig så att den går att steka och grilla utan att smälta ut helt.

Om själva tillverkningen är enkel att kopiera, är det värre med namnet. Halloumi är ett skyddat varumärke som bara får användas för ost till­verkad på Cypern. Den måste bestå av får-, get- och komjölk, dock får högst 80 procent vara komjölk. De svenska producenterna får ändå anses på­­hittiga –stekost, glödost, fjälloumi och filloumi är namn som lanserats. Även om Stekosterian utanför Skara fick backa på filloumi som ansågs ligga för nära originalet. Istället fick den namnet filliostus.

Nu finns dock ett samlande namn som ska göra det enklare för både ­tillverkare och konsumenter. Bransch­föreningen Svenska Gårdsmejerister, som organiserar hundratals små­mejerier runt om i landet, har enats om namnet eldost. Namnet är varumärkesskyddat och får bara användas av föreningens medlemmar. Osten måste tillverkas hantverksmässigt av enbart svensk mjölk av ko, get, får eller buffel.

Om det går att göra egen ”halloumi”? Ja visst! Har du fem liter mjölk, en stor gryta, termometer och lite tålamod så är det läge att prova. Några teskedar löpe behövs också. Det kan du köpa på närmaste apotek. På nätet finns recept och steg för steg-guider, sök på ”hemgjord halloumi”.